นักคั่วกาแฟทั่วโลก ได้คิดค้นวิธีการคั่วกาแฟได้เองจากที่บ้าน และฝึกฝนจนชำนาญ หลายคนลองผิดลองถูก จนสามารถเปิดร้านกาแฟ หรือ ทำเมล็ดกาแฟคั่วขายเป็นแบรนด์ของตัวเองได้ แต่ละคนก็จะมีสไตล์ที่แตกต่างกันไป ถึงอย่างนั้น ก็ไม่ได้หมายความว่า พวกเขาได้คั่วกาแฟที่มีรสชาติดีที่สุดออกมา ซึ่งวิธีการคั่วกาแฟที่แท้จริงและมีคุณภาพ ก็ต้องมีเทคนิคที่หลายคนต้องพัฒนาอีกเยอะ ในบทความนี้ เราจะมาพูดถึงการคั่วเมล็ดกาแฟ ให้มีรสชาติดีกัน ว่าควรทำอย่างไร
คั่วระดับไหน ได้รสชาติที่ใช่
ระดับการคั่วของกาแฟ สามารถวัดได้จากการ คั่วเร็วหรือช้า คั่วเข้มหรืออ่อน นั่นก็คือ สีของเมล็ดกาแฟที่คั่วเสร็จแล้ว และ ระยะเวลาที่ใช้กว่าจะได้เมล็ดกาแฟสีที่ต้องการ ซึ่งแต่ละระดับจะให้รสชาติที่แตกต่างกัน โดยขณะที่คั่วกาแฟ จะเกิดปฏิกิริยาทางเคมีมากมาย ยกตัวอย่างเช่น การคั่วเมล็ดกาแฟช้าๆ (14-20 นาที) จะส่งผลให้กาแฟสูญเสียน้ำหนักมากขึ้นไปอีก ราวๆ 16-18% เมื่อเทียบกับการคั่วเร็ว ที่สามารถทำได้ภายในระยะเวลาเพียง 90 วินาที ซึ่งอันที่จริง การคั่วกาแฟช้า จะทำให้ได้กาแฟที่ดีกว่า และอาจแพงกว่าอีกด้วย
สำหรับการควบคุมขั้นตอนของการคั่วกาแฟ สามารถแบ่งออกได้ 3 องค์ประกอบ ตามรสชาติ คือ ความเปรี้ยว ความหวาน และความขม ซึ่งโดยปกติแล้ว การคั่วนาน จะทำให้ความเปรี้ยวลดลง แต่ในทางกลับกัน การคั่วนาน ก็จะทำให้ความขมเพิ่มขึ้นไปด้วย ประมาณว่า ยิ่งคั่วยิ่งเข้ม ส่วนความหวาน จะขึ้นอยู่กับนักขั้วกาแฟเลยว่า จะปรับให้หวานสุดที่ระดับการคั่วไหน ที่อาจทำให้มีทั้งความหวานและเปรี้ยว หรือ จะมีความหวานแบบมีรสเปรี้ยวและแอบมีรสขมผสมกันนิดนึง ก็อยู่ที่สไตล์การคั่วเลย แต่วิธีเหล่านี้จะไม่สามารถใช้ได้ผลกับกาแฟที่มีคุณภาพต่ำ
ระดับขั้นตอนการคั่ว
ขั้นตอนการคั่วกาแฟนั้น มีระดับขั้นที่สำคัญอยู่หลายระดับ ซึ่งนักคั่วกาแฟ จะเรียกว่า โปรไฟล์การคั่ว และจะต้องจับตาดูโปรไฟล์ของตัวเอง อย่างระมัดระวัง เพื่อที่จะระบุอุณหภูมิและระยะเวลาการคั่วได้อย่างแม่นยำและทำซ้ำใหม่ได้ เราจะมาดูระดับขั้นต่างๆ ของการคั่วกาแฟกัน ว่ามีขั้นระดับอย่างไรบ้าง
- ขั้นที่ 1: ทำให้แห้ง (DRYING)
โดยทั่วไป กาแฟดิบ จะมีความชื้นอยู่ราว 7-11% ซึ่งจะกระจายอยู่ทั่วๆ โครงสร้างเมล็ดกาแฟ และกาแฟ จะไม่เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล หากยังมีความชื้นอยู่ เมื่อเราใส่เมล็ดกาแฟลงไปในเครื่องคั่วเรียบร้อยแล้ว กาแฟจะใช้เวลาสักพัก เพื่อซึมซับความร้อนเข้าไปก่อนที่น้ำในเมล็ดจะเริ่มระเหยออกมา ดังนั้นขั้นตอนนี้ ถ้าต้องการทำให้กาแฟแห้ง จะต้องใช้พลังงานและระยะเวลาที่ค่อนข้างมาก เพราะช่วงนาทีแรกๆ จะยังไม่ค่อยเห็นการเปลี่ยนแปลงใดๆ - ขั้นที่ 2: เปลี่ยนเป็นสีเหลือง (YELLOWING)
หลังจากความชื้นได้ระเหยออกไปจนหมดแล้ว กาแฟก็เริ่มเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล ในขั้นตอนนี้ เมล็ดกาแฟ จะยังมีความหนาแน่นสูง และมีกลิ่นคล้ายข้าวบาสมาติและขนมปัง จากนั้นไม่นาน เมล็ดกาแฟจะเริ่มพองและมีเยื่อหุ้มเมล็ด (Chaff) หลุดออก โดยเยื่อหุ้มเมล็ดนี้ จะถูกดันออกไปจากเครื่องคั่ว โดยอากาศที่หมุนเวียนผ่านเครื่อง และดักรวมกันไว้อย่างปลอดภัยเพื่อป้องกันไฟไหม้สองขั้นตอนแรกนี้สำคัญมาก เพราะหากเมล็ดกาแฟไม่แห้งดีนัก มันก็จะคั่วออกมาได้ไม่สม่ำเสมอ ในขั้นตอนต่อไป ซึ่งทำให้ภายนอกเมล็ดกาแฟ ที่อาจคั่วได้ในระดับดีแล้ว แต่ด้านไหน ยังไม่ได้ระดับตามที่ต้องการ และยังทำให้กาแฟที่ชงออกมา มีรสชาติที่ไม่น่าประทับใจ มีรสชาติขมจากด้านนอก และมีรสชาติเปรี้ยว เหม็นเขียวมาจากด้านใน ซึ่งแม้จะปรับการคั่วให้ช้าลง ก็ไม่สามารถแก้ไขได้ เพราะระดับการคั่วที่แตกต่างกัน - ขั้นที่ 3: เสียงแตกครั้งแรก (FIRST CRACK)
มาถึงขั้นนี้ เมื่อเมล็ดกาแฟเริ่มเปลี่ยนสี แก๊ส และไอน้ำเริ่มก่อตัวขึ้น จนมีแรงดันในเมล็ดมากพอ เมล็ดกาแฟ ก็จะแตกออกจนมีเสียงเป๊าะ และขนาดของเมล็ดก็ขยายเพิ่มขึ้นเกือบเท่าตัว ตั้งแต่จุดนี้เป็นต้นไปนี่แหละ ที่รสชาติของกาแฟที่คุ้นเคย จะเริ่มก่อตัว และนักคั่วกาแฟ สามารถหยุดคั่วตอนไหนก็ได้ หลังจากนี้ ส่วนอุณหภูมิความร้อนนั้น ก็สำคัญเช่นกันสำหรับการคั่ว เพราะหากนักคั่วใช้ความร้อนไม่เพียงพอ กาแฟจะกลายเป็น อบ ไม่ใช่คั่ว และทำให้คุณสมบัติของรสชาติแย่ลงได้ - ขั้นที่ 4: การพัฒนารสชาติ
หลังจากมีเสียงแตกครั้งแรกแล้ว เมล็ดกาแฟก็มีผิวที่เรียบขึ้นอีก โดยขั้นตอนนี้ จะเป็นตัวกำหนดสี และระดับการคั่วขั้นสุดท้าย นักคั่วกาแฟ สามารถกำหนดความสมดุลระหว่าง ความเปรี้ยว และความขมที่ต้องการได้ เพราะความเปรี้ยวของเมล็ดกาแฟ จะหายไปอย่างรวดเร็ว ในขณะที่ความขมจะเพิ่มขึ้น หากเรามีการคั่วต่อ - ขั้นที่ 5: เสียงแตกครั้งที่สอง
ไม่ใช่แค่เสียงแตกในครั้งแรก แล้วจะทำให้การคั่วมีรสชาติดีเลย ในจุดนี้ เมล็ดกาแฟ จะส่งเสียงแตกเป็นครั้งที่สอง แต่จะมีเสียงเบาและสั้นกว่าครั้งแรก น้ำมันในกาแฟจะถูกขับออกมาที่ผิวกาแฟ และความเปรี้ยวส่วนใหญ่จะหายไป แล้วเกิดรสชาติใหม่ แห่งการคั่วเข้ามาแทน โดยไม่ได้ขึ้นอยู่กับชนิดของเมล็ดกาแฟที่ใช้ แต่เป็นผลจากการไหม้ของกาแฟ และเมล็ดกาแฟ อาจติดไฟได้ หากมีเสียงแตกเป็นครั้งที่สอง แล้วคุณยังคั่วต่อ ดังนั้นมันจึงเป็นข้อควรระวังอย่างมาก เพื่อไม่ให้เกิดอันตราย โดยเฉพาะเครื่องคั่วอุตสาหกรรมขนาดใหญ่ในการคั่วกาแฟ โดยมีศัพท์เฉพาะทางที่เรียกว่า “French Roast” หรือ “Italian Rose” ซึ่งทั้งสองคำนี้ มีความหมายถึงการคั่วกาแฟแบบเข้มมากเกินไป จะทำให้เนื้อกาแฟ มีความขมสูง และสูญเสียรสชาติของกาแฟตัวนั้นไป
เรามาสรุปขั้นระดับ ของการคั่วกาแฟอย่างง่ายกัน
มล็ดกาแฟดิบ
มีความชื้น 10-12% ยังไม่มีรสชาติกาแฟใดๆ มีความหนาแน่น และแข็งมาก.
ทำให้แห้ง
น้ำเริ่มระเหยออกมา แต่ยังไม่มีรสชาติและกลิ่นกาแฟเท่าที่ควร
เปลี่ยนเป็นสีเหลือง
เมล็ดกาแฟเริ่มถูกคั่ว โดยในขั้นตอนนี้ จะมีกลิ่นคล้ายข้าวบาสมาติ
เปลี่ยนเป็นสีเหลือง
น้ำส่วนใหญ่หายไปหมดแล้ว และกาแฟจะเริ่มเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเล็กน้อย
เปลี่ยนเป็นสีเหลือง
แม้จะเริ่มดูเป็นสีน้ำตาลแล้ว แต่กลิ่นของเมล็ดกาแฟในตอนนี้ จะคล้ายกับกลิ่นของขนมปังมากกว่ากาแฟ
ก่อนเสียงแตกครั้งแรก
ถึงแม้กาแฟจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล แต่ก็ยังมีรสเปรี้ยว เหม็นเขียวอยู่มาก
ก่อนเสียงแตกครั้งแรก
กาแฟเริ่มแตกและขยายขนาด เนื่องจากก๊าซที่สะสมอยู่ภายใน
การพัฒนารสชาติ
กาแฟในขั้นนี้ จะมีรสและกลิ่นของกาแฟแล้ว แต่ยังต้องใช้เวลาสร้างความหวานหรือรสชาติตามที่ต้องการ
การพัฒนารสชาติ
กาแฟจะมีผิวเรียบมากขึ้น และมีกลิ่นที่หอมหวน
ได้ที่
สำหรับจุดนี้ อยู่ที่การพัฒนาตามความคิดของแต่ละคน ว่าจะทำให้รสชาติได้ที่อย่างไร จะคิดว่าได้ที่แล้ว หรือจะคั่วต่อไป ขึ้นอยู่กับสไตล์การคั่วเลย
น้ำตาลในกาแฟ
หลายคนอาจสงสัยว่า ความหวานในกาแฟ เกิดขึ้นได้อย่างไร มันสำคัญมาก ที่เราควรเข้าใจ ว่าเกิดอะไรขึ้นกับน้ำตาลในกาแฟ ระหว่างการคั่ว ซึ่งแท้จริงแล้ว เมล็ดกาแฟดิบ จะประกอบไปด้วยน้ำตาลเชิงเดี่ยวในปริมาณหนึ่ง ซึ่งก็ไม่ได้มีรสหวานเสียทั้งหมด น้ำตาลในเมล็ดกาแฟ จะทำปฏิกิริยา กับความร้อนจากการคั่วค่อนข้างมาก โดยเมื่อความชื้นระเหยออกมาจากเมล็ดกาแฟหมด น้ำตาลจะเกิดปฏิกิริยาที่หลากหลาย ทั้งแบบที่ก่อให้เกิดคาราเมลในกาแฟบางชนิดได้ แต่จะให้ความหวานลดลง และเพิ่มรสขมมากขึ้น ส่วนน้ำตาลตัวอื่น จะทำปฏิกิริยากับโปรตีนในเมล็ดกาแฟ ซึ่งเรียกกันว่า ปฏิกิริยา เมลลาร์ด (Maillard Reaction) เพื่อสื่อถึงวัตถุดิบที่เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเมื่อถูกความร้อน ทั้งนี้ น้ำตาลเชิงเดียวจะไม่มีหลงเหลืออีกต่อไป เมื่อคั่วแล้ว มีเสียงแตกครั้งแรกสิ้นสุดลง เพราะพวกมันจะทำปฏิกิริยาเพื่อสร้างกลิ่นกาแฟเข้ามานั่นเอง
กรดในกาแฟ
ทราบหรือไม่ว่า เมล็ดกาแฟดิบ มีส่วนประกอบที่เต็มไปด้วยกรดหลากหลายชนิด บางตัวรสชาติดี แต่บางตัวรสชาติไม่ดีเลย กรดชนิดหนึ่งที่สำคัญสำหรับนักคั่วกาแฟ ก็คือ กรดคลอโรจีนิก (Chlorogenic Acids หรือ CGAs) ซึ่งโดยปกติ หน้าที่ของนักคั่วกาแฟ จะต้องกำจัดกรดที่ไม่ต้องการออกไป โดยไม่ทำให้รสชาติกาแฟเสีย และกรดในเมล็ดกาแฟบางตัว จะไม่ทำปฏิกิริยาใดๆ ระหว่างคั่ว เช่น กรดควินิค (Quinic Acid) ที่ช่วยเพิ่มรสสะอาดให้กับกาแฟ
องค์ประกอบกลิ่นในกาแฟ
กลิ่นหอมกรุ่นในกาแฟส่วนใหญ่ มักเกิดขึ้นระหว่างการคั่ว ผ่านปฏิกิริยา 3 แบบ คือ เมลลาร์ด คาราเมลไลเซชั่น และ ดีเกรเดชั่น (Maillard reaction, Caramelization, Strecker Degradation) โดยปฏิกิริยาทั้งหมดนี้ สามารถสร้างองค์ประกอบที่มีกลิ่นหอมและระเหยได้ง่ายมาก ซึ่งมีกว่า 800 ชนิด ซึ่งช่วยสร้างรสชาติให้กับกาแฟ และแต่ละกลิ่นของเมล็ดกาแฟคั่วสดนั้น ค่อนข้างซับซ้อนมาก ยากที่ใครจะเลียนแบบกลิ่นให้เหมือนได้
การลดอุณหภูมิกาแฟ
หลังจากคั่วเสร็จแล้ว กาแฟจะต้องถูกทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็ว เพื่อป้องกันการคั่วเกินระดับ ในกรณีที่คั่วจำนวนน้อย จะใช้ถาดลดอุณหภูมิ (Cooling Tray) ที่จะดึงอากาศเข้ามาอย่างรวดเร็ว และช่วยลดอุณหภูมิเมล็ดกาแฟลงได้ เพื่อคุณภาพของกาแฟที่ดี และหากคั่วกาแฟปริมาณมาก อากาศเพียงอย่างเดียว อาจไม่เพียงพอต่อการลดอุณหภูมิ จึงมีการใช้น้ำช่วยลดอุณหภูมิ โดยการพ่นละอองน้ำลงบนกาแฟ เพื่อให้มันระเหยเป็นไอน้ำ และดึงเอาเอาความร้อนจากเมล็ดกาแฟออกมา วิธีการนี้ จะไม่ส่งผลกระทบต่อคุณภาพกาแฟ ถ้าทำมันอย่างถูกต้อง แต่อาจทำให้กาแฟมีอายุสั้นลงได้ บางบริษัท ใช้น้ำมากจนเกินความจำเป็น และเพื่อเพิ่มกำไร จนทำให้รสชาติกาแฟแย่ลงได้ ดังนั้น ควรมีการใช้น้ำในปริมาณที่พอดี
ประเภทของ เครื่องคั่วกาแฟ
กาแฟจะมีรสชาติดีได้นั้น ก็ขึ้นอยู่กับการคั่วกาแฟที่ดีด้วย และกาแฟจะยังมีรสชาติดีอยู่ หากใช้ภายใน 1 เดือน หลังคั่วเสร็จ โดยวิธีการคั่วนั้นมีหลากหลาย แต่จะมีอยู่สองวิธีที่นิยมใช้กันทั่วไป นั่นคือ การใช้เครื่องคั่วแบบ Drum และ เครื่องคั่วแบบ Hot-Air หรือ Fluid Bed.
เครื่องคั่วกาแฟแบบ DRUM ROASTERS
เครื่องคั่วกาแฟแบบนี้ ได้ถูกประดิษฐ์ขึ้น เมื่อช่วงต้นศตวรรษที่ 20 โดยมันเป็นเครื่องคั่วที่นักคั่วมากฝีมือ นิยมใช้กัน เพราะมันสามารถคั่วได้ด้วยความเร็วที่น้อย ลักษณะของตัวเครื่องจะมีถังเหล็กที่หมุนบนไฟ เพื่อเคลื่อนเมล็ดกาแฟด้านในให้คั่วได้ในระดับที่สม่ำเสมอกัน
ความพิเศษของเครื่องคั่วชนิดนี้อีกแบบ คือ นักคั่วสามารถควบคุมระดับแก๊ส เพื่อควบคุมความร้อนของเครื่อง และยังสามารถควบคุมอากาศที่หมุนเวียนผ่านตัวถังเครื่องได้อีกด้วย อีกทั้งยังช่วยควบคุมความเร็วในการผ่านความร้อนให้ถึงเมล็ดกาแฟ
เครื่องคั่วแบบ DRUM มีให้เลือกหลากหลายขนาด ซึ่งขนาดใหญ่ที่สุด สามารถคั่วกาแฟได้ครั้งละ 500 กิโลกรัม (1,100 ปอนด์) เลยทีเดียว
เครื่องคั่วกาแฟแบบ FLUID BED ROASTERS
เครื่องคั่วกาแฟแบบนี้ ได้ถูกประดิษฐ์ขึ้น โดย Michael Sivetz ในช่วงปลายยุค 1970s โดยตัวถังจะกลับไป-มา แล้วปั๊มอากาศร้อนผ่านเข้าไปในตัวถัง ระยะเวลาในการคั่วสำหรับเครื่องนี้ จะสั้นกว่า เครื่องคั่วแบบ Drum ซึ่งจะทำให้เมล็ดกาแฟที่ได้บวมกว่า
เครื่องคั่วกาแฟแบบ TANGENTIAL ROASTERS
เครื่องคั่วกาแฟชนิดนี้ ถูกสร้างขึ้นโดยบริษัท Probat จะทำงานคล้ายกับเครื่องคั่วแบบ Drum แต่มีอุปกรณ์คล้ายพลั่วด้านในตัวถังคั่ว เพื่อใช้กลับและผสมกาแฟให้เท่าๆกัน ระหว่างการคั่ว ซึ่งจะทำให้สามารถคั่วกาแฟในปริมาณมากได้อย่างมีประสิทธิภาพ และเครื่องนี้ไม่ได้มีความจุมากไปกว่าเครื่องคั่วแบบ Drum แต่มันสามารถทำหน้าที่คั่วได้ไวกว่าซะอีก
เครื่องคั่วแบบ CENTRIFUGAL ROASTERS
เครื่องคั่วชนิดนี้ มีความสามารถในการคั่วกาแฟปริมาณมาก ได้อย่างรวดเร็ว โดยกาแฟจะถูกใส่ลงไปในถังรูปโดนกลับด้าน ซึ่งจะคอยหมุนและทำให้เมล็ดกาแฟไต่ขึ้นมาตามขอบในขณะที่คั่ว จากนั้นเมล็ดกาแฟจะตกลงไปกลางโคน และเริ่มไต่ขึ้นมาตามขอบอีกครั้ง การคั่วแบบนี้จะเร็วมาก คั่วกาแฟเสร็จได้ภายในระยะเวลา 90 วินาที และยังช่วยลดการสูญเสียน้ำหนัก ช่วยเพิ่มปริมาณกาแฟที่สามารถสกัดได้ ซึ่งมันเรื่องสำคัญมาก ในการผลิตกาแฟสำเร็จรูป แต่ถึงอย่างไร การคั่วแบบนี้ มันก็ไม่ได้ถูกออกแบบมา เพื่อผลิตกาแฟคุณภาพดีที่สุด
ทั้งหมดนี้ คือเรื่องราวของการคั่วกาแฟ ที่เรานำมาแนะนำกัน ซึ่งหลายคนอยากรู้ที่มาที่ไปของการคั่วกาแฟอย่างถูกต้อง หวังว่าบทความเรื่องการคั่วกาแฟนี้ จะทำให้เราเข้าใจวิธีการ และขั้นระดับของการคั่วกาแฟมากขึ้น และถ้าหากใครที่สนใจจะผันตัวเองเป็นนักคั่วกาแฟจริงๆ จะได้ใช้แนวคิดนี้ ในการกลั่นกรองและผลิตกาแฟคั่วสด ที่มีรสชาติและสีสัน ที่มีเสน่ห์ดึงดูดคอกาแฟแท้ ให้เข้ามาลิ้มลองกาแฟหอมกรุ่น ที่สร้างสรรค์ขึ้นมาด้วยฝีมือของคุณเอง.