ลองถามคนที่ดื่มกาแฟทุกๆวันหรือบาริสต้าดูสิว่า “กาแฟพิเศษ” คืออะไร คุณจะได้ข้อสันนิษฐาน ทฤษฎี และคำตอบที่แตกต่างกันมากมาย
คุณจะจำกัดความกาแฟพิเศษได้อย่างไร ลองนึกดูว่าอะไรที่จำแนกระหว่างกาแฟพิเศษจากถุงสีน้ำตาลที่คุณได้รับจาก้านอาหารเช้า กับกาแฟที่ญาติของคุณชงในตอนเช้า สำหรับผมแล้ว แนวคิดและการอธิบายเกี่ยวกับกาแฟชนิดพิเศษได้เปลี่ยนไปเรื่อยๆตลอดเวลาหลายทศวรรษ ตั้งแต่ที่ผมได้รู้จกกับมันในฐานะบาริสต้าหน้าใหม่ ในช่วงปี90 ผมอาจจะเคยพูดไว้ว่าสำหรับกาแฟพิเศษในความหมายของผมนั้นคือ เครื่องดื่มที่เป็นที่นิยม มีรสชาติดีที่มีนมและไซรัปกลิ่นต่างๆ ที่สามารถพบได้ในร้าน Starbucks หรือร้านกาแฟทั่วไป
หลายปีผ่านไป เมื่อผมได้ย้ายมาทำงานในการคั่วกาแฟเพื่อการค้า คำจัดความของคำว่ากาแฟพิเศษของผมก็เปลี่ยนไป โดยจะหมายความรวมถึงคุณภาพของเมล็ดกาแฟอาราบิก้าที่เราซื้อมา การคั่ว และการกลั่นกาแฟเพื่อให้ร้านกาแฟ หรือบาร์เอสเพรสโซ่ได้เสิร์ฟให้กับลูกค้าของพวกเขา
กระแสความนิยมใหม่เกี่ยวกับเมล็ดกาแฟอาราบิก้าที่มีคุณภาพที่สูงที่พัดผ่านอุตสาหกรรมกาแฟพิเศษที่เพิ่งเริ่มต้นที่ทำการผลิตกาแฟที่มีคุณภาพเหนือกว่ากาแฟโรบัสต้าที่มีคุณภาพต่ำกว่า และราคาถูกกว่า ซึ่งถูกใช้ในร้านอาหาร ร้านสะดวกซื้อ และร้านกาแฟสำเร็จรูปที่เคยเป็นรากฐานของกาแฟอเมริกันมานานหลายทศวรรษ
คลื่นลูกที่สามของกาแฟพิเศษ
ในปี2010 ผมก็ได้รับรู้รสชาติของตัวเมล็ดกาแฟเอง โดยที่ไม่มีการเติมแต่วด้วยความหวานของนมหรือไซรัปต่างๆ และในทุกๆครั้งที่ผมค้นพบการผสมผสานของเมล็ดกาแฟคุณภาพดีต่างๆ และการคั่วกาแฟอย่างชำนาญแล้ว ผมก็จะตกหลุมรักในกาแฟนั้น โดยความชอบในกาแฟนั้นๆ อาจจะอยู่กับผมนานอีกหลายปีก่อนที่ผมจะค้นพบกาแฟโปรดชนิดใหม่
ในช่วงเวลานั้นผมเข้าใจคำว่า single origin ในความหมายของผมว่า เป็นกาแฟที่ปลูกในประเทศเดียวกัน ผมสามารถลิ้มรสตวามแตกต่างอันโดดเด่นระหว่างกาแฟโปรดของผมซึ่งมาจากประเทศต่างๆ และโรงคั่วกาแฟต่างๆได้ เช่นกาแฟสุมาตราที่หอมและละมุนซึ่งถูกคั่วด้วยฟืน หรือกาแฟแอฟริกันจาก Harrar ที่มีกลิ่นหอมละมุนคล้ายช็อคโกแลตที่ถูกคั่วด้วยเครื่องคั่วแบบลมร้อน
ผมชอบที่จะชงกาแฟเหล่านั้นด้วยจัวเองในทุกๆเช้า ครั้งละ1แก้ว และดื่มด่ำไปกับประสบการณ์นั้น ผมได้มีอุปกรณ์มากมายทั้ง French press เครื่องชงกาแฟแบบ single cup pour-over เครื่อง Aeropress รวมไปถึงการชงกาแฟด้วยวิธีการแช่แบบใหม่ซึ่งผมได้พัฒนาขึ้นมา ชื่อว่า Shaker หรือ วิธี Shaker extraction นี่น่าจะเป็นช่วงที่คำว่ากาแฟ Single origin รวมถึง Third wave coffee ได้เริ่มเข้ามาในอุตสาหกรรม ในตอนนี้ นี่คือความหมายของกาแฟพิเศษใช่ไหม?
การพัฒนาด้านการรับรส: การเดินทางขอองผม
ในฐานะคนรักกาแฟ และหลงใหลในธุรกิจกาแฟและความเพลิดเพลินกับประสบการณ์ที่แบ่งปันกับผู้คน ผมเป็นคนที่โชคดีมาก อาชีพบาริสต้าที่ยาวนานหลายทศวรรษของผมนั้น เป็นการทำงานให้กับ 2จาก 3โรงคั่วกาแฟที่ผมชอบที่สุด แต่มันก็ไม่เท่ากับการได้เข้ามาทำงานกับผู้เชี่ยวชาฐด้านการคั่วกาแฟ Mr. X ที่ LinLin Coffee Equipment เมื่อไม่กี่ปีที่ผ่านมา ทั้งการฝึกชิมอาหาร เบียร์ รวมถึงกาแฟของผม ได้ผลิดอกออกผลเป็นสิ่งที่ผมเข้าใจเกี่ยวกับกาแฟพิเศษในวันนี้
การพูดคุยกันในเรื่องกาแฟ และเรื่องๆอื่นๆที่เกี่ยวข้องกับ Mr. X นั้น เป็นประสบการณ์การเรียนรู้สำหรับผมเสมอ ไม่เพียงแค่ความอ่อนไหวของประสาทรับรส และความสามารถในการแยกแยะกลิ่นรสที่ลึกกว่าการพัฒนาและความสามารถของผม แต่ความเข้าใจของเขาต่อกาแฟพิเศษตั้งแต่จากฟาร์มจนถึงกาแฟที่ชงสำเร็จแล้วนั้นช่างน่าทึ่ง
Mr. X นั้นมีความสามารถในการคั่วกาแฟที่ไม่ด้อยไปกว่าใครเลย แต่ผมเชื่อว่า ความอัจฉริยะที่แท้จริงของเขาอาจเป็นความสามารถในการสรรหากาแฟที่คุณภาพดีที่สุดจากทั่วโลก และนั่นเป็นข้อพิสูจน์ถึงการรับรสที่พัฒนามาอย่างดีของเขา และความชอบในการสร้างความสัมพันธ์กับฟาร์มผู้ผลิตกาแฟขนาดเล็กที่เน้นคุณภาพ จากภูมิภาคต่างๆทั่วโลก
กาแฟพิเศษในปัจจุบัน
จากคำศัพท์ทั่วไป สู่มาตรฐานจำเพาะ
ตั้งแต่ Erna Knutsen ได้คิดค้นคำว่ากาแฟพิเสษขึ้นมาในปี 1970นั้น ความหมายและการใช้ของมันก็ได้มีการพัฒนาไปพร้อมกับอุตสาหกรรม แม้กระทั่งทุกวันนี้การระบุความหมายนั้นยังเป็นเรื่องที่ยาก แม้ในหมู่ผู้เชี่ยวชาญ
สำหรับพวกเรา LinLin Coffee แล้ว ความหมายของ กาแฟพิเศษนั้น หมายถึง กลุ่มของค่ามาตรฐานที่สามารถวัดได้ซึ่งจะเป็นตัวบ่งบอกถึงกลิ่นรส และลักษณะเฉพาะของกาแฟชนิดนั้นๆ เป็นมาตรฐานที่พวกเราส่วนมากในอุตสาหกรรมนี้ยังคงไม่สามารถที่จะเข้าใจ และรับรู้ได้ทั้งหมด
แล้วกาแฟพิเศษคืออะไร? อ้างอิงจาก Specialty Coffee Association หรือ SCA แล้ว กาแฟต่างๆนั้น จะได้รับคำว่ากาแฟพิเศษก็ต่อเมื่อ ทุกหน่วยงานที่เกี่ยวข้องทำงานร่วมกันโดยรักษามาตรฐานไว้ตั้งแต่ต้นจนจบ
โดย SCA นั้นจะยึดถือ specialty coffee ตามค่ามาตรฐานที่สามารถสังเกตและวัดได้ SCA กล่าวถึงมาตรฐานสำหรับกาแฟพิเศษว่า “เป็นการวัดปริมาณ และคุณภาพ โดยอ้างอิงจากการทดลองทางวิทยาศาสตร์ ซึ่งกำหนดค่า หรือช่วงของค่าเฉพาะของกาแฟ” ในปัจจุบันนี้ SCA มีมาตรฐานในการตรวจสอบและประเมินค่าของ น้ำที่นำมาใช้ในการชงกาแฟ เมล็ดกาแฟสดที่โรงคั่วกาแฟซื้อมาจากเกษตรกร หรือผู้จำหน่าย รวมไปถึงการชิมกาแฟอีกด้วย
เริ่มตั้งแต่จุดเริ่มต้นของกาแฟ ในระหว่างการสนทนากับผู้ปลูกกาแฟเรื่องความสับสนของผู้บริโภคต่อถิ่นกำเนิดกาแฟที่พวกเขาซื้อและดื่ม ยกตัวอย่างเช่น การจะแยกว่า กาแฟของคูรนั้นเป็นของโคลอมเบีย หรือเอธิโอเปีย โดยเป็นการอ้างอิงถึงทวีป และ/หรือภูมิภาคที่เพาะปลูกกาแฟ นั่นเป็นข้อมูลที่เป็นประโยชนเกี่ยวกับประเภท หรือคุณภาพของกาแฟที่คุณมีน้อยมาก หรือไม่มีเลย
ในพื้นที่เพาะปลูกบางพื้นที่ เช่น แอฟริกา จะมีการปลูกกาแฟที่มีสายพันธุ์ต่างกัน และยังเก็บเกี่ยว และผลิตกาแฟเหล่านั้นด้วยกัน ซึ่งทำให้เกิดการผสมผสานของกาแฟต่างสายพันธุ์เกิดขึ้น โดยที่กาแฟแต่ละสายพันธุ์จะมีกลิ่นรส และลักษณะเฉพาะตัวแตกต่างกัน Mr. X พูดเกี่ยวกับกาแฟพิเศษว่า ต้องเป็นกาแฟสายพันธุ์เดียวเท่านั้น ซึ่งโดยวิธีนี้ คุณจะมีมาตรฐานต่างๆ ที่SCA กำหนดให้เพื่อที่จะให้สามารถทำการทดสอบคุณภาพ รสชาติ และข้อบกพร่องของรสชาติที่อาจเกิดขึ้นได้
กาแฟพิเศษ คืออะไร? แตกต่างอย่างไรกับกาแฟธรรมดา. Gourmet coffee
LinLin Coffee เป็นหนึ่งในสถานที่ที่ดีที่สุดสำหรับการลิ้มลองรสชาติต่างๆมากมายที่อยู่ในกาแฟสายพันธุ์เดี่ยว เกรดพิเศษ และคุณภาพสูง โดยจะมีกาแฟที่แตกต่างกันสำหรับเอสเพรสโซ่ให้คุณได้ลองอยู่เสมอ รวมไปถึงกาแฟยอดนิยมอย่าง Fazenda Condado ของประเทศบราซิล และ Yellow Catuai ที่มีลักษณะเฉพาะของกลิ่นถั่ว และให้ความรู้สึกละมุน อย่างน้อยต้องมี1 สายพุนธุ์ที่ชงเป็นกาแฟประจำวันของพวกดขา
บาริสต้ามืออาชีพมักจะมีกาแฟสกัดเย็นไว้คอยบริการเสมอ โดยจะเป็นสายพันธุ์เดียวกับกาแฟที่ใช้ทำเอสเพรสโซ่ และนี่เป็นวิธีที่ดีที่จะทำให้คุ้คเคยกับกาแฟชนิดนั้นๆ เนื่องจากวิธีการชงกาแฟที่แตกต่างกันจะส่งเสริมลักษณะเฉพาะตัวที่ต่างกันของกาแฟชนิดนั้นๆ
และถ้าคุณยังตัดสินใจเลือกกาแฟที่คุณต้องการดื่มด่ำกับมันไม่ได้ในการแวะมาที่ร้าน หรือการซื้อเมล็ดกาแฟกลับบ้าน ที่ห้องลองให้ให้คุณได้สามารถทดลอง Coffee Flightได้ โดยบาริสต้าจะช่วยคุณเลือกกาแฟ 3สายพันธุ์ จากสายพันธุ์ที่มากมายที่ LinLin Coffee และให้คุณได้ชิมในวิธี Cupping เหมือนอย่างมืออาชีพ การชิมเปรียบเทียบกาแฟแต่ละสายพันธุ์ด้วยวิธีนี้ จะช่วยให้คุณสามารถระบุ และจำแนกกลิ่นรสที่อยู่ในกาแฟที่ดีของคุณได้