Washed Process หรือ Wet Process เป็นกระบวนการแปรรูปที่ได้รับความนิยมมากที่สุด
ตอนที่คุณเลือกซื้อกาแฟพิเศษที่ร้านโปรดของคุณ คุณคงจะมองหากาแฟที่ผลิตจากประเทศโปรด หรือโรงคั่วกาแฟหนึ่ง แต่ในบางครี้งคุณอาจจะสังเกตุเห็นคำที่ระบุไว้บนบรรจุภัณฑ์ว่า wet-washed coffee โดยคำๆนี้บ่งบอกถึงวิธีการที่เกษตรกรใช้ในการแปรรูปเมล็ดกาแฟของพวกเขา นอกจากนี้ ผู้เชี่ยวชาญหลายๆคนยังเชื่อว่าเมล็ดกาแฟชนิดนี้จะทำให้ได้กาแฟที่ดีกว่า
ทำไมต้องแปรรูปเมล็ดกาแฟ?
ในวงการสุขภาคสมัยใหม่ อาหารและเครื่องดื่มแปรรูปเป็นตัวร้ายในสายตาพวกเขา คำว่าแปรรูปนั้นหมายถึงอะไรก็ตามที่ดีต่อสุขภาพน้อยกว่าที่มันควรจะเป็น แต่สำหรับกาแฟแล้ว เมล็ดกาแฟต้องผ่านการแปรรุปเพื่อให้สามารถนำมาใช้งานได้ จริงๆแล้วเมล็ดกาแฟนั้นมาจากผลของต้นกาแฟ โดยปกติแล้วผลรูปร่างคล้ายเชอร์รี่นี้จะมีเมล็ดอยู่2เมล็ด เมล็ดเหล่านี้คือสิ่งที่เราคิดว่าเป็นเมล็ดก่แฟ บางครั้งผลเชอร์รี่นี้ก็มีเมล็ดข้างในแค่เพียงเมล็ดเดียว เราจะเรียกมีนว่า พีเบอร์รี่ เมล็ดกาแฟที่เพิ่งเก็บเกี่ยวมานั้นไม่สามารถบริโภคได้ในทันที
เมล็ดกาแฟจะมีเมือกและเนื้อเยื่อบางๆอยู่รอบๆ โดยเมือกนี้จะกักเก็บกลิ่นและรสส่วนมากของเมล็ดกาแฟไว้ กรรมวิธีแยกเมล็ดกาแฟออกจากผลโดยที่ที่ไม่ส่งผลต่อคุณภาพของเมล็ดกาแฟนั้น เป็นวิธีการที่สำคัญ และท้าทาย โดยทั่วไปแล้วเกษตรกรจะใช้วิธี wet wash หรือวิธีทางธรรมชาติในการแยกเมล็ดกาแฟ
การแปรรูปกาแฟแบบธรมชาติ และแบบ wet wash
วิธีที่เก่าแก่ที่สุดในการแปรรูปกาแฟคือวิธีทางธรรมชาติ หรือการตากแห้ง การแปรรูปด้วยวิธีนี้เกษตรกรจะตากผลกาแฟไว้กลางแสงแดด เมื่อผลแห้งจนเพียงพอแล้ว คนงานก็จะทำการแยกเมล็ดกาแฟออกจากผล
เกษตรกรหลายรายไม่มีน้ำที่เพียงพอ หรือสม่ำเสมอ พวกเขาจึงใช้วิธีทางธรรมชาติสำหรับผลกาแฟของพวกเขา กระบวนการทำแห้งจะทำให้ผลนั้นให้รสชาติโดยตรงกับเมล็ด อย่างไรก็ตามอาจจะทำให้เกิดรสชาติที่ไม่ดีขึ้นได้ ในอีกด้านหนึ่ง วิธี wet wash นั้นจะแยกเมล็ดกาแฟและเมือกออกจากผลก่อน จากนั้นจะนำเมล็ดไปแช่ในน้ำเป็นเวลาไม่กี่วันเพื่อหมัก หลังจากการหมักเสร็จสิ้นคนงานจะนำเมล็ดกาแฟไปล้างเพื่อนำเมือกที่เหลือออก
การแฟรรูปโดยน้ำเป็นวิธีที่ใหม่กว่า แต่มันก็ได้กลายเป็นตัวเลือกที่คนต้องการอย่างรวดเร็ว ถึงแม้ว่าจะเป็นวิธีที่ยุ่งยาก ใช้เวลานาน และต้องใช้น้ำในปริมาณมาก แต่ก็เป็นวิธีที่คุ้มค่ากับความพยายามเมื่อเทียบกับรสชาติ และกลิ่นหอมที่ได้
การแปรรูปมีผลต่อรสชาติอย่างไร
เมื่อพูดถึงเรื่องรสชาติ มีปัจจัยหลากหลายที่มีผบต่อรสชาติ ตั้งแต่คุณภาพของที่ ไปจนถึงพื้นที่ในการเพาะปลูกนั้นล้วนมีผลต่อรสชาติของเมล็ดกาแฟทั้งสิ้น ดังนั้นจึงไม่แปลกเลยที่วิธีการแปรรูปจะส่งผลต่อเมล็ดกาแฟเช่นกัน
คนรักกาแฟที่แปรรูปด้วยน้ำมักจะบอกว่า การชงกาแฟจะได้รสชาติสะอาดกว่า เนื่องจากการแปรรูปเกิดขึ้นที่นอกผลของกาแฟ จึงทำให้รสชาติของเมล็ดกาแฟนั้นมีความเด่นชัด ผู้เชี่ยวชาญเชื่อว่าการแปรรูปด้วยน้ำจะทำให้รสชาติที่แท้จริงของกาแฟนั้นออกมา โดยจะสังเกตุได้จากรสชาติพิเศษของกาแฟwet washed นอกจากนี้กาแฟที่แปรรูปด้วยน้ำนั้นยังมีความสม่ำเสมอมากขึ้นในการคั่วครั้งสุดท้ายอีกด้วย
การแปรรูปตามธรรมชาติมักจะสร้างรสชาติที่หวาน และเข้มข้นมากกว่าให้กาแฟ อย่างไรก็ตาม ยังมีความเสี่ยงที่เมล็ดกาแฟนั้นจะขึ้นราก่อนที่จะแห้งอย่างทั่วถึงได้ แม้ว่าวิธีนี้จะเป็นวิธีที่ง่ายกว่า แต่จะทำให้ผลลัพธี่ได้นั้นไม่มีความสม่ำเสมอ
การเลือกว่าการแปรรูปแบบไหนดีกว่ากันนั้น ขึ้นอยู่กับความชอบของต่ละคน ถ้าคุณชอบกาแฟที่มีความครีม และเข้มข้นมากกว่า การใช้กาแฟที่แปรรูปโดยวิธีทางธรรมชาติจึงเป็นตัวเลือกที่ดี แต่ถ้าหากคุณชอบกาแฟที่มีความใส และมีรสชาติของกรดจางๆ กาแฟที่แปรรูปด้วยน้ำนั้นจะเป็นตัวเลือกที่ดีสำหรับคุณ นอกจากนี้ งบประมาณของคุณยังมีผลต่อการเลือกกาแฟทั้งสองชนิดนี้อีกด้วย เนื่องจากกาแฟที่แปรรูปด้วยน้ำนั้น จะมีมูลค่าที่สูงกว่ากาแฟที่แปรรูปตามธรรมชาติ