เอสเพรสโซ่ ใส่อะไรบ้าง? กาแฟเอสเพรสโซ่ทำอย่างไร?

เอสเพรสโซ่ ใส่อะไรบ้าง? กาแฟเอสเพรสโซ่ทำอย่างไร?

เอสเพรสโซ่ ESPRESSO

ตลอด 50 ปีที่ผ่านมา Espresso ถูกมองว่าเป็น วิธีชงกาแฟที่ดีที่สุด สำหรับใครหลายๆคน แต่ดูเหมือนมันจะเป็นเพียงข้อกล่าวอ้างเท่านั้น เพราะแท้จริง ไม่มีวิธีชงกาแฟแบบไหนที่ดีไปกว่ากันทั้งหมด ทว่า Espresso กลับกลายเป็นกาแฟที่ได้รับความนิยมมากที่สุด ทั้งที่ชงด้วยตัวเองที่บ้าน และ ร้านกาแฟ ซึ่งคิดราคาแพงกว่า กาแฟ Filter อื่นๆด้วย

คงไม่อาจปฎิเสธได้ว่า Espresso เป็นตัวขับเคลื่อนกาแฟ สำหรับร้านค้าปลีกได้เป็นอย่างดี ทั้งในวัฒนธรรมกาแฟอิตาเลี่ยน หรือ ในรูปแบบฟาสต์ฟู้ดของอเมริกัน เราจะเห็นได้ว่า Espresso ได้รับความนิยมในวงกว้าง และ กระจายตัวไปรอบโลก

การชง Espresso นั้น ค่อนข้างยาก แต่มันให้ผลลัพธ์ที่คุ้มค่า ข้อควรระวังสำหรับการทำกาแฟชนิดนี้ คือ คุณไม่ควรลงทุนซื้อเครื่อง Espresso ไว้ที่บ้านจนกว่าคุณจะพร้อม ซึ่งหลายคนอาจจะมีความฝันที่ตื่นมายามเช้า แล้วได้ชงคาปูชิโน่ (Cappuccino) อร่อยๆ สักแก้ว สองแก้ว ในวันที่แสนสบาย พร้อมอ่านหนังสือพิมพ์ไปด้วย แต่ความฝันนั้นยังห่างไกล เพราะขั้นตอนในการชงกาแฟให้อร่อยนั้นมีมากมาย จนบางทีหากอยากทานกาแฟอร่อยๆ คุณแทบไม่ต้องลงแรงเองเลยก็ได้ เพียงหาร้านกาแฟแถวบ้าน ก็มีคนดูแลขั้นตอนการชงให้ แต่อย่างไรก็ตาม เพราะบางที่ อาจไม่มีร้านกาแฟอร่อยๆให้ไปนั่งทาน จึงเป็นเหตุผลที่ควรฝึกศิลปะการชง Espresso ไว้ทานเองที่บ้านให้เชี่ยวชาญ

กำเนิด ESPRESSO

เราจะเห็นได้ว่า ระดับการบดนั้นสำคัญต่อการชงมากแค่ไหน ยิ่งคุณบดละเอียดมากเท่าไหร่ ก็จะสกัดกาแฟได้ง่ายขึ้น และใช้น้ำน้อยลงมากเท่านั้น และนั่นหมายถึง การได้กาแฟที่เข้มข้นขึ้นด้วย แต่ปัญหาอาจเกิดขึ้น ขณะที่กำลังบดกาแฟ หากบดละเอียดเกินไป จนแรงโน้มถ่วงเพียงอย่างเดียว ไม่สามารถดันน้ำผ่านกาแฟบดได้ ซึ่งเป็นข้อจำกัดของระดับความเข้มที่สามารถชงได้

อุตสาหกรรมกาแฟ เห็นปัญหานี้มานานมากแล้ว และทางออกแรกที่คิดค้นขึ้นมาได้ คือ การใช้แรงดันไอน้ำ โดยในช่วงแรกๆ ร้านกาแฟ ใช้วิธีนี้เพื่อชงกาแฟ ที่มีความเข้มปกติให้ไวขึ้น ซึ่งนี่เองที่ทำให้กาแฟชนิดนี้ ได้ชื่อว่า Espresso แต่การใช้ไอน้ำในระดับที่ปลอดภัยเพียงงอย่างเดียวนั้น สามารถสร้างแรงดันได้เพียงเล็กน้อยเท่านั้น ดังนั้น จึงมีการลองใช้แรงดันที่สร้างด้วยวิธีอื่น เช่น แรงดันอากาศ หรือ แรงดันน้ำด้วย

ความก้าวหน้าครั้งใหญ่ของ Espresso มาพร้อมกับนวัตกรรมของนักประดิษฐ์ชื่อ Achille Gaggia โดยเขาใช้คันโยกที่จะไปกดสปริง และเมื่อสปริงถูกปล่อย มันจะดันน้ำร้อนจัด ด้วยแรงกันสูงผ่านกาแฟไป ซึ่งแรงดันที่โดดขึ้นมาทันทีทันใด หลังจากปล่อยสปริงสูงมากนั้น จะทำให้สามารถใช้กาแฟบดละเอียดมาก เพื่อชงกาแฟแก้วเล็กที่เข้มข้นและสกัดมาอย่างดีได้

ครีม่ากาแฟ คือ (CREMA)

สำหรับคอกาแฟส่วนใหญ่ ลักษณะเด่นของ Espresso นั้น ไม่ได้มีแต่ความเข้มข้น แต่ยังมีชั้นฟองครีมหนานุ่ม ที่ลอยอยู่บนกาแฟด้วย โดยคำว่า “Crema” นั้น เป็นภาษาอิตาเลี่ยน ที่แปลว่า ครีม ซึ่งมันเป็นหัวโฟมที่ก่อตัวขึ้นเหนือกาแฟ คล้ายกับฟองเบียร์ในแก้วเบียร์

Crema เกิดขึ้น เพราะน้ำที่มีแรงดันสูง สามารถละลาย CO2 ในกาแฟที่เกิดขึ้น ระหว่างขั้นตอนการคั่วได้มากขึ้น เมื่อน้ำกาแฟที่ออกมาเจอกับความดันปกติ ก๊าซที่ละลายอยู่ในน้ำจะกลับออกมาในรูปแบบฟองขนาดจิ๋ว ปริมาณนับไม่ถ้วน ซึ่งฟองเหล่านี้ จะโดนกาแฟในแก้วกักไว้ และเห็นเป็นชั้นโฟมลอยอยู่ด้านบน

Crema ถูกมองเป็นสิ่งสำคัญใน Espresso มานาน แต่จริงๆแล้ว มันสามารถบอกคุณได้สองอย่างคือ กาแฟที่ได้สดไหม และกาแฟนั้นรสชาติเข้มหรืออ่อน โดยกาแฟที่เก็บไว้นานจะมี CO2 น้อยและทำให้เกิดโฟมน้อยลง และยิ่งโฟมมีสีเข้มเท่าไหร่ กาแฟก็ยิ่งเข้มข้นเท่านั้น นั่นก็เพราะว่า Crema เป็นเพียงโฟมของน้ำกาแฟ ซึ่งสีของมันเป็นสีที่อ่อนกว่าสีกาแฟ เพราะแสงที่หักเหจากฟองเท่านั้น ดังนั้น สีของกาแฟจะเป็นตัวกำหนดสีของ Crema นั่นหมายถึง กาแฟที่คั่วเข้มกว่าก็จะทำให้เกิด Crema สีเข้มกว่า อย่างไรก็ตาม Crema ไม่สามารถบอกได้ว่า กาแฟดีไหม คั่วมาดีไหม หรือ ใช้อุปกรณ์ที่สะอาดหรือเปล่า ซึ่งปัจจัยทั้งหมดนี้ เป็นปัจจัยสำหรับการชงกาแฟให้อร่อยทั้งสิ้น

เทคนิคพื้นฐาน. เทคนิคการชงกาแฟสดให้อร่อย

ในการชง Espresso กาแฟจะถูกบดใส่ตะแกรงโลหะ ที่เต็มไปด้วยรูเล็กๆ สำหรับให้น้ำผ่านได้ แต่ป้องกันไม่ให้กากกาแฟผ่านไปได้ ยกเว้นอณูกาแฟที่เล็กที่สุด จากนั้นกาแฟในตะแกรง ก็จะถูกกด (Temped) เพื่อให้มันแบน เมื่อกดเสร็จ ก็ล็อคด้ามจับที่มีตะแกรงกาแฟอยู่กับเครื่อง Espresso แล้วปั๊มก็จะทำงาน โดยเครื่องชงจะปั๊มน้ำ ที่มีอุณหภูมิ ใกล้จุดเดือดจากหม้อน้ำ ในเครื่องผ่านกาแฟบดไป และลงสู่แก้วกาแฟ ที่ตั้งรอด้านล่าง ทั้งนี้ในเครื่องชงบางรุ่น ผู้ชงสามารถตัดสินใจได้เอง จากการกะด้วยสายตา หรือ ชั่งน้ำหนักว่าจะหยุดปั๊มน้ำ เพื่อหยุดปั๊มน้ำ

ขวา: เครื่อง Espresso รุ่น La Pavonitwo-group Ideale เป็นรุ่นแรกที่ออกขาย โดยเครื่องที่จดสิทธิบัตรในปี 1905 นี้ ทำให้ยุโรปและทั่วโลกรู้จัก Espresso

บน: บาริสต้าที่ดีจะชงกาแฟ ปริมาณที่ต้องการภายในกรอบเวลาที่กำหนดไว้ และแม้ว่าคุณจะใช้เครื่องชงที่โฉบเฉี่ยวอย่างรุ่น La San Marco ปี 1956 นี้ สิ่งที่คุณควรตรวจดูเป็นอันดับแรกคือ ความถูกต้องของระดับการบด

บางเครื่องก็จะจ่ายน้ำในปริมาณที่กำหนดไว้ แล้วหยุดเองอัตโนมัติ

Espresso ที่ดีนั้น ขึ้นอยู่กับสูตร ซึ่งร้านคั่วที่ดีจะบอกข้อมูลให้คุณรู้มากมายว่า จะชงกาแฟของพวกเขาให้ดีได้อย่างไร ส่วนสูตรที่ดีนั้น ขึ้นอยู่กับการชั่งวัดที่แม่นยำ ซึ่งมันควรมีตัวแปรดังต่อไปนี้:

  • น้ำหนักกาแฟบดที่ใช้ โดยใช้หน่วยเป็นกรัม
  • ปริมาณของเหลวที่ควรได้รับจากการชง โดยใช้หน่วยเป็นกรัม หรือ อย่างน้อยก็ใช้มิลลิลิตร
  • ระยะเวลาที่ใช้ในการชง ควรใช้เท่าไหร่
  • น้ำร้อน ควรใช้ที่อุณหภูมิเท่าไหร่ ในการชง

แทนที่จะบอกว่า ทำอย่างไร เราอยากจะให้ข้อมูลเพื่อช่วยให้คุณสามารถชง Espresso ที่ดีจากที่บ้านได้จริงๆ ซึ่งเทคนิคนี้ เป็นเทคนิคที่ใช้ฝึกบาริสต้าทั่วโลก มาตลอดหลายปี และเชื่อว่า มันยังเป็นกุญแจสำคัญสำหรับการชง Espresso ในปัจจุบันอีกด้วย

แรงดันและแรงต้าน

เป้าหมายของการชง Espresso คือ การทำให้เครื่องชง ดันน้ำในปริมาณที่ต้องการ ออกมาตามกรอบเวลาที่ต้องการ ยกตัวอย่างเช่น สูตรหนึ่ง อาจบอกว่า เราต้องการใช้กาแฟบด 18 กรัม เพื่อให้ได้ของเหลว 36 กรัม ภายในเวลา 27-29 วินาที และสิ่งที่เราต้องควบคุมคือ ความเร็วของน้ำที่ไหลผ่านกาแฟบด
ความเร็วของน้ำที่ไหลผ่านกาแฟบดนั้น เป็นตัวกำหนดว่าเราจะสกัดรสชาติ ออกมามากเท่าใด หากน้ำผ่านไปช้าเกิน กาแฟก็จะถูกสกัดมากเกิน (Over extracted) และมีรสขม สาก และมีกลิ่นขี้เถ้า แต่หากน้ำไหลผ่านไปเร็วเกิน กาแฟก็จะถูกสกัดน้อยเกินไปและมีรสอ่อน ฝาด และเปรี้ยวมาก

วิธีที่เราจะควบคุมการไหลของน้ำผ่านกาแฟคือ การเปลี่ยนความยากง่ายในการไหลผ่าน โดยคุณสามารถทำได้สองวิธี คือ ปรับปริมาณกาแฟที่ใช้ (ยิ่งคุณใส่กาแฟบดลงไปมากเท่าไหร่ เวลาที่น้ำใช้ไหลผ่านกาแฟ ก็ยิ่งนานขึ้นเท่านั้น) และปรับระดับการบด

ยิ่งเราบดกาแฟละเอียดมากเท่าไหร่ มันก็ยิ่งอยู่ชิดกันมากขึ้น และทำให้น้ำไหลผ่านระหว่างมันได้ยากขึ้นเท่านั้น หากคุณมีโถสองโถแล้วเติมทรายลงไปในโถหนึ่ง และเติมกรวดลงไปในอีกโถหนึ่ง น้ำจะไหลผ่านโถที่มีกรวดได้ไวกว่าโถที่มีทราย เข่นเดียวกัน ยิ่งเราบดกาแฟหยาบขึ้น เครื่องชงก็สามารถดันน้ำผ่านกาแฟไปได้ไวขึ้น
ปัญหาที่หลายคนเผชิญ และส่งผลให้บาริสต้าหลายพันคน ทั่วโลกหงุดหงิด คือ เมื่อมีอัตราการไหลของน้ำผิดไป พวกเขาไม่รู้ชัดแน่ว่าระกับการบดหรือปริมาณกาแฟกันแน่ที่ผิด เพื่อที่จะสามารถแก้ปัญหานี้ได้ หากคุณชงกาแฟที่บ้าน ขอแนะนำให้ชั่งกาแฟก่อนทุกครั้ง มันจะช่วยลดความผิดพลาด ความหงุดหงิดและความสูญเสีย ซึ่งคุณจะรู้ว่า คุณต้องเปลี่ยนระดับการบด หากคุณใช้กาแฟในปริมาณที่ถูกต้องแล้วมันออกมาไม่ดี

มันไม่เกินเลยไปหากจะบอก Espresso น่าจะเป็นวิธีเตรียมเครื่องดื่มที่ได้รับผลกระทบจากปัจจัยต่างๆ ได้ง่ายที่สุด เพราะระยะเวลาชงที่สั้นหรือเกินไปเพียงวินาที หรือ ปริมาณกาแฟที่น้อยไปเพียงหนึ่งกรัม หรือของเหลวในแก้วที่น้อยไปหนึ่งกรัม ก็สามารถส่งผลต่อรสชาติกาแฟได้มาก และอาจเป็นความแตกต่างระหว่างกาแฟ ที่ยอดเยี่ยมกับกาแฟที่ต้องเททิ้งเลยทีเดียว

คำแนะนำ คือ ให้รักษาทุกอย่างให้คงที่มากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ และเปลี่ยนตัวแปรทีละอย่างเท่านั้น หากคุณชงกาแฟออกมาได้ไม่ดี ลองปรับระดับการบดดูก่อน เพราะการเปลี่ยนตัวแปรอื่น จะไม่ช่วยอะไร หากระดับการบดนั้นผิด

การกดอัดกาแฟ (TAMPING)

“Tamping” เป็นคำที่ใช้สำหรับขั้นตอนการกดอัดกาแฟบดก่อนชง ที่เราต้องกดกาแฟ เพราะว่า กาแฟบดมันเป็นปุยเบา ซึ่งหากคุณเอากาแฟที่ยังไม่ได้กดอัด ใส่เข้าไปในเครื่องชง น้ำที่มีแรงดันสูงจะไหลผ่านโพรงอากาศ ที่มีมากมายอย่างรวดเร็ว และ พลาดกาแฟไป เราเรียกกรณีนี้ว่า “ชาแนลลิ่ง” (Channeling) และเมื่อมันเกิดขึ้น กาแฟที่ได้จะเปรี้ยวมากและไม่น่าอภิรมย์ เพราะน้ำสกัดกาแฟที่ได้ ไม่สม่ำเสมอกัน

หลายคนให้ความสำคัญกับการกดอัดกาแฟมาก แต่เอาจริงๆ มันก็ไม่ได้สำคัญมากขนาดนั้น เพราะเป้าหมายของการกดอัด คือ การไล่อากาศออกไปจากกากกาแฟบด และกดให้ผิวกาแฟบดราบเรียบเท่ากันก่อนชง แรงที่ใช้กดกาแฟ ไม่ได้มีผลกับอัตราไหลผ่านของน้ำมากมายนัก ซึ่งเมื่อคุณไล่อากาศออกหมดแล้ว การกดต่อก็ไม่ได้ช่วยอะไรเพิ่มเติม เครื่อง Espresso นั้น ดันน้ำลงไปที่กาแฟ ที่แรงดัน 9 บาร์หรือ 130 psi (ปอนด์ต่อตารางนิ้ว) ซึ่งนี่ก็แรงกว่าที่มนุษย์จะกดได้แล้ว ดังนั้น เป้าหมายของการกดอัด ก็คือ การทำให้กาแฟราบเรียบก็พอ

วิธี การ กด กาแฟ

บางคนจะใช้ที่กดอัดกาแฟ (Tamper) เคาะด้ามจับ หากพวกเขาเห็นกาแฟติดอยู่ที่ขอบตะแกรงกาแฟ ก่อนที่จะกดมันลงไป รวมกับกาแฟในตะแกรง ขอแนะนำว่า อย่าเคาะเด็ดขาด เพราะการเคาะ อาจทำให้ก้อนกาแฟบดที่กดอัดไว้หลุดออกมาจากขอบตะแกรงกาแฟ แล้วทำให้เกิด Channeling ขึ้น อีกทั้งยังมีโอกาสทำให้อุปกรณ์สวยๆของคุณเสียหายได้

คำแนะนำสุดท้าย คือ คุณต้องถือ Tamper ให้ถูกต้อง ซึ่งมันควรจะถือเหมือนไฟฉายด้วยนิ้วโป้งของคุณให้ชี้ลง และศอกจะต้องตั้งตรง เหนือกาแฟ และข้อมือตั้งตรงเช่นกัน เมื่อคุณกดกาแฟ ให้นึกถึงไขควงในมือ และมีน็อตที่ต้องไขอยู่บนโต๊ะ ซึ่งคุณควรวางแขนในตำแหน่งเดียวกันในขณะที่กดลงไป เพื่อป้องกันข้อมือของคุณ ทั้งนี้ การกดกาแฟอย่างไม่ถูกต้องนั้น ทำให้บาริสต้ามืออาชีพหลายๆคน มีปัญหาที่ข้อมือกันเลยทีเดียว

การชงแบบ Espresso. การชงกาแฟแบบต่างๆ

เราจะมาพูดถึงวิธีการชง Espresso สองแก้ว ในขั้นตอนนี้ โดยสามารถเลือกชงสองแก้วแยกกัน หรือ ชงพร้อมกันแบบ Double Espresso ในแก้วเดียวก็ได้ มาเริ่มกันเลย

  1. เติมน้ำที่มีปริมาณแร่ธาตุน้อย และเหมาะกับการชงกาแฟ ลงไปในหม้อต้มน้ำของเครื่องชง Espresso แล้วทำการเปิดเครื่องเพื่อต้มน้ำ
  2. ชั่งกาแฟตามปริมาณ แล้วทำการบดกาแฟก่อนชง
  3. ก่อนชง ตรวจดูให้แน่ใจว่าตะแกรงกาแฟสะอาดดีหรือยัง ให้นำผ้าแห้งเช็ดจนแน่ใจว่าตะแกรงแห้งแล้ว และต้องขจัดเอาเศษกาแฟจากการชงครั้งก่อนออกไปด้วย
  4. ในขณะที่ชั่งกาแฟ หากเป็นไปได้ วางก้านชงกาแฟ (เรียกอีกชื่อว่า Portafilter) ลงบนตาชั่งทั้งก้าน เพื่อชั่งกาแฟ หากไม่สามารถทำได้ ให้แยกตะแกรงกาแฟ มาวางบนตาชั่ง
  5. หากตาชั่งมีความละเอียดพอ ให้ชั่งกาแฟปริมาณตามสูตรของคุณหรือร้านคั่วกาแฟ โดยให้แม่นยำและไม่มากไม่น้อยไปกว่า 0.1 กรัม ความเอียดระดับนี้ จะช่วยให้คุณชงกาแฟได้อร่อย และบ่อยขึ้น
  6. ยกก้านกาแฟออกจากตาชั่ง และกดอัดกาแฟในตะแกรงให้แบนราบ โดยให้ข้อมือของคุณตั้งตรงอยู่เสมอ เพื่อตรวจดูว่ากาแฟอยู่ในแนวราบดีหรือยัง จากนั้น ให้ทิ้งที่กดกาแฟไว้บนกาแฟ แล้วดูว่าที่จับกดกาแฟ เอียงหรือไม่
  7. ทำการชั่งน้ำหนักแก้วที่คุณจะต้องใช้ชงกาแฟ
  8. เปิดเครื่องชงเพื่อปล่อยให้น้ำไหลผ่านหัวชง ซึ่งจะช่วยให้อุณหภูมิของน้ำที่ใช้ชงคงที่ และเป็นการล้างกากกาแฟที่เหลือตกค้างจากการชงครั้งก่อนด้วย
  9. ล็อคก้านกาแฟเข้ากับเครื่องชง แล้วจัดแก้วให้อยู่ในตำแหน่งที่รับน้ำกาแฟที่ไหลออกมาได้
  10. เตรียมนาฬิกาจับเวลาให้พร้อม อาจจะใช้นาฬิกาจับเวลาในมือถือก็ได้ ในกรณีที่เครื่องชงของคุณไม่มีหน้าจอแสดงเวลาชง
  11. เริ่มทำการชง โดยการจับเวลา ตามระยะเวลาที่ร้านคั่วกาแฟแนะนำ หรือ ชงราวๆประมาณ 27-29 วินาที
  12. เมื่อชงครบตามเวลาแล้ว ให้หยุดเครื่องชง เมื่อไม่มีน้ำหยดออกมาจากก้านชงแล้ว ให้นำแก้วกาแฟไปชั่งเพื่อตรวจดูว่า กาแฟออกมาได้ปริมาณเท่าไหร่

การประเมินกาแฟเอสเปรสโซ

การประเมินกาแฟเอสเปรสโซ”]เมื่อเราทำการชงเรียบร้อยแล้ว น้ำหนักที่ควรจะเป็น ต้องไม่ต่างจากที่ร้านคั่วกาแฟแนะนำ (1-2 กรัม) หรือ หากมันต่างกันเกินไป เราสามารถปรับใหม่ในครั้งต่อไปได้ โดยมีกรณีที่เราต้องประเมินผล ดังนี้

  • หากมีของเหลวมากเกินไป หมายถึง อัตราการไหลผ่านของน้ำที่เร็วไป เราต้องแก้ด้วยการให้น้ำไหลผ่านช้าลง ด้วยการบดกาแฟให้ละเอียดยิ่งขึ้น
  • หากมีของเหลวน้อยไป หมายถึง อัตราการไหลผ่านของน้ำที่ช้าไป เราต้องทำให้น้ำไหลผ่านเร็วขึ้นไปอีก ด้วยการบดกาแฟให้หยาบขึ้น

ความแม่นยำในการได้ปริมาณที่เหมาะสม อาจดูยากเกินไปสำหรับหลายๆคน เพราะส่วนใหญ่มักใช้วิธีการกะด้วยสายตา แทนการใช้ตาชั่ง ซึ่งมันจะให้ผลลัพธ์ที่แม่นยำน้อยกว่าตาชั่ง และเมื่อคุณสามารถปรับเครื่องบด ให้เหมาะสมกับกาแฟแล้ว ก็ไม่ต้องปรับมันอีก นอกจากบ้านของคุณมีอุณหภูมิขึ้นลงต่างกันมากระหว่างวัน

การเปลี่ยนระดับการบด

สำหรับ Espresso แล้ว คุณต้องบดกาแฟเอง ด้วยเครื่องบดแบบฟันบด ที่สามารถปรับระดับการบดได้ง่าย ซึ่งต้องปรับระดับการบดใหม่ทุกครั้ง ที่ซื้อกาแฟถุงใหม่มา โดยคำศัพท์ที่ใช้ในอุตสาหกรรมคือคำว่า “ไดอัลลิ่งอิน” (Dialing in).

เครื่องบดกาแฟเกือบทุกเครื่อง เมื่อบดเสร็จ จะมีกาแฟเหลือค้างในเครื่องเล็กน้อย ซึ่งหมายความว่าเมื่อคุณเปลี่ยนระดับบดแล้ว กาแฟที่บดออกมาตอนแรก จะเป็นกาแฟขนาดเก่า วิธีแก้ปัญหาที่ใช้กันทั่วไป คือ การไล่เครื่องบด ด้วยการบดเมล็ดกาแฟ ในระดับการบดใหม่ เพิ่มอีกสัก 1-2 กรัม เพื่อไล่กาแฟเก่าออกแล้ว เอากาแฟเหล่านี้ทิ้งไป ซึ่งหากทำการเปลี่ยนระดับการบดแล้ว แต่ยังไม่เกิดการเปลี่ยนแปลงในขั้นตอนการชง อาจหมายถึงว่า คุณยังไม่ได้ไล่กาแฟออกจากเครื่องบดมากพอ

ดังนั้น ข้อแนะนำ ควรปรับเครื่องบดทีละนิด หากคุณซื้อเครื่องบดมาใหม่ ให้ทำการทดสอบ โดยการซื้อกาแฟราคาถูกแต่สด มาลองบดดู เพื่อทำความเข้าใจเมื่อปรับเครื่องบด แล้วมันกระทบกับขั้นตอนการชงมากน้อยแค่ไหน เครื่องบดส่วนใหญ่ จะมีตัวเลขให้ปรับระดับการบด โดยเลขที่น้อยกว่า บดกาแฟได้ละเอียดกว่า และเครื่องบดหลายๆเครื่อง จะระบุระดับบดแต่ละขั้นเป็นตัวเลขจำนวนเต็ม หรือ บางครั้งก็เป็นเลขเศษส่วน ซึ่งเราควรจะปรับเครื่องบดไปทีละขั้น เพื่อป้องกันการผิดพลาด

อัตราส่วนในการชง. ขั้นตอนการชงกาแฟ

Espresso มีหลากหลายสไตล์ และคนแต่ละคน ก็มีความชอบส่วนตัวที่ไม่เหมือนกัน ทั้งความเข้ม หรือ ปริมาณมากน้อยของ Espresso ในด้านของการค้า เรามักพูดถึงอัตราส่วนในการชง หรือ ควรได้ปริมาณของเหลวในแก้วเท่าไหร่ เมื่อเทียบกับปริมาณกาแฟบดที่มีน้ำหนักคงที่ ซึ่งถ้าให้แนะนำ ควรใช้ของเหลวสองส่วนต่อกาแฟหนึ่งส่วน เช่น หากเริ่มด้วยกาแฟ 18 กรัม เท่ากับเราต้องการ Espresso น้ำหนัก 36 กรัม (2X18) ทั้งนี้ ปกติคนอิตาเลี่ยนมักชอบกาแฟที่มีปริมาณน้อย ดังนั้นหากต้องการชงเป็น Double Espresso อาจใช้กาแฟ 14 กรัม เพื่อชงกาแฟ 28 กรัม (2X14) ซึ่งอัตราส่วนคงที่นี้ จะช่วยให้ได้ระดับความเข้มที่ชอบ

แต่หากต้องการ Espresso ที่เข้มกว่านี้ ก็เปลี่ยนอัตราส่วนจาก 1:2 ไปเป็น 1:1.5 ซึ่งหมายความว่า ถ้ากาแฟบด 18 กรัม จะชงกาแฟออกมาเพียง 27 กรัม (1.5X18) โดย Espresso แก้วเล็กกว่านี้จะมีความเข้มมาก และต้องปรับระดับการบดให้ละเอียดขึ้น เพื่อระยะเวลาการชงจะได้เท่าเดิม หากปล่อยให้น้ำปริมาณน้อยลง ไหลผ่านกาแฟในอัตราไหลเดิม การชงจะจบไวขึ้น และทำให้การสกัดรสชาติกาแฟ ล้มเหลวได้เลย

อุณหภูมิ ที่ เหมาะสม การ ชง กาแฟ

อุณหภูมิ ที่ เหมาะสม การ ชง กาแฟ

อุตสาหกรรมกาแฟกำลังฟื้นตัวจากความลุ่มหลงเกี่ยวกับความสม่ำเสมอของอุณหภูมิการชง Espresso แม้ว่าอุณหภูมิที่เปลี่ยนไป จะมีผลต่อการสกัดรสชาติของกาแฟ ยิ่งน้ำร้อนเท่าไหร่ ยิ่งสกัดกาแฟได้ประสิทธิภาพมากขึ้นเท่านั้น ดังนั้น แนะนำให้ใช้อุณหภูมิที่สูงกว่า สำหรับกาแฟคั่วอ่อน และอุณหภูมิที่ต่ำกว่า สำหรับกาแฟคั่วเข้ม ทั้งนี้ มีการอ้างอิงว่า อุณหภูมิที่เปลี่ยนไปเพียง 0.1 °C (0.18 °F) จะทำให้รสชาติของกาแฟเปลี่ยนไป แต่แท้จริงแล้ว มันเปลี่ยนแปลงไปเพียงเล็กน้อยเท่านั้น และมีโอกาสน้อยมาก ที่อุณหภูมิที่ผิดจะทำให้ชงกาแฟออกมาได้รสชาติไม่ดี

หากเราสามารถควบคุมเครื่องชงได้ ขอแนะนำให้ใช้อุณหภูมิระหว่าง 90 °C (194 °F) และ 94 °C (201 °F) แต่หากทำออกมาแล้ว ได้ Espresso ในรสชาติที่ไม่ถูกต้อง ให้ลองปรับปัจจัยอื่นๆที่อยู่ในสูตรก่อน และถ้ามีรสชาติไม่ดีในทุกครั้ง เช่น มีรสเปรี้ยวมะนาว ให้ลองเพิ่มอุณหภูมิขึ้น และหากขมตลอด ให้ปรับอุณหภูมิลง (อุปกรณ์จะต้องสะอาดทุกครั้งด้วย)

แรงดันในการชง espresso ที่ดีที่สุด

เครื่อง Espresso เครื่องแรกใช้สปริงในการสร้างแรงดันเพื่อดันน้ำผ่านกาแฟ แต่แรงดันที่สร้างขึ้นจากสปริงส่วนใหญ่ จะลดลงเมื่อสปริงเริ่มคลายตัว นั่นหมายความว่า เริ่มด้วยแรงดันสูงมาก และ จบด้วยแรงดันที่ต่ำกว่า และเครื่องชงต้องการการปรับตั้งในแรงดันที่เหมาะสม และบางคนบอกว่า แรงดันค่าเฉลี่ยควรอยู่ที่ 9 บาร์ (130 psi) และถือว่าแรงดันระดับนี้ เป็นแรงดันที่ให้อัตราไหลของน้ำได้ดีที่สุด โดยกาแฟจะมีแรงต้านพอ ที่จะลดอัตราการไหลของน้ำที่แรงดัน 9 บาร์ ได้อย่างเหมาะสม และหากเกินกว่า 9 บาร์ กาแฟจะถูกบีบอัดจนอัตราการไหลของน้ำลดลงไปอีก หากแรงดันของน้ำต่ำไป Espresso ของคุณ อาจไม่ค่อยมีบอดี้ หรือ รสสัมผัสแบบครีมมี่ (Creaminess) ที่ต้องการ และหากแรงดันน้ำสูงไป Espresso อาจมีรสขมคล้ายไม้และไม่อร่อย ซึ่งปัจจุบัน ก็มีอุปกรณ์ที่ช่วยให้บาริสต้า ปรับระดับของน้ำได้ แต่ยังไม่แน่ชัดว่าจะคุ้มค่าพอที่จะนำเทคโนโลยีนี้ไปใช้ชงที่บ้านได้หรือไม่

ซ้าย: ร้านดั้งเดิมที่เป็นต้นกำเนิดของ Espresso คือ ร้าน Caffe Florian ที่ตั้งอยู่บน St. Mark’s Square เมือง Venice ซึ่งเสิร์ฟกาแฟ มาตั้งแต่ปี 1720

บน: College Street Coffee-House ใกล้กับมหาวิทยาลัยกัลกัตตา ในเมือง โกลกาตา ประเทศอินเดีย เป็นจุดนัดพบของศิลปิน นักวิชาการ และนักศึกษา และมีบทบาทสำคัญในประวัติศาสตร์ วัฒนธรรมของเมืองด้วย

การทำความสะอาดและดูแลรักษา

ประเมินได้เลยว่า ร้านกาแฟกว่า 95% ทั่วโลก ยังทำความสะอาดเครื่องชงไม่ดีพอ ทำให้กาแฟมีรสชาติแย่ รสขมไม่อร่อย หากจะต้องใช้เวลาขัดนานหน่อยให้มันสะอาด มันก็คุ้มค่าที่จะทำ เพื่อให้กาแฟ มีรสชาติหอม หวานอร่อย สะอาดอย่างสม่ำเสมอ เรามาดูวิธีทำความสะอาดกัน

  • เมื่อชงเสร็จ ถอดตะแกรงกาแฟออกจากก้านชง แล้วทำความสะอาดก้นมัน ด้วยน้ำสบู่และอุปกรณ์ขัดถู หากคุณไม่ทำความสะอาดในจุดนี้ มันจะมีคราบกาแฟแห้งติดสะสมอยู่ ซึ่งทำให้มีกลิ่นและรสชาติที่ไม่ดีสักเท่าไหร่
  • เครื่อง Espresso จะจ่ายน้ำผ่านตะแกรงเหล็ก หากตะแกรงนี้ สามารถถอดออกได้ง่าย ก็ควรถอดออกไปล้าง และต้องทำความสะอาด หัวกระจายน้ำด้วย
  • ถือโอกาสทำความสะอาดปะเก็นยาง ในขณะที่ถอดหัวกระจายน้ำออกไปล้าง เพราะหากมีเศษกาแฟรวมตัวอยู่ในนี้ ตะแกรงกาแฟจะไม่ผนึกพอดีกับเครื่องชง และน้ำก็จะรั่วออกมาขณะชง ทำให้หยดลงไปในแก้วกาแฟ
  • ถอดตะแกรงกาแฟออก แล้วใส่ตะแกรงทำความสะอาดเข้าไปแทน ซึ่งตะแกรงนี้จะไม่มีรู มาพร้อมกับเครื่องชงในตอนที่ซื้อ
  • แนะนำให้ใช้ผงทำความสะอาดเครื่อง Espresso โดยผงจะทำการล้างเอาน้ำกาแฟที่ค้างในเครื่องออก ซึ่งหากปล่อยมันค้างไว้ มันจะเหม็นขึ้นเรื่อยๆ
  • ดูให้แน่ใจว่าก้านสตีมนมนั้นสะอาด หากเราใช้มันด้วย

สำหรับเครื่องชงนั้น หากมีการอุ่นเครื่องอย่างถูกต้อง (บวกไปอีกอย่างน้อย 10-15 นาที) มันก็จะชงกาแฟได้ยอดเยี่ยมทันที โดยไม่ต้องลองชงกาแฟแก้วถึงสองแก้วก่อนเพื่อปรับเครื่อง แนะนำให้ปิดเครื่อง หากไม่ได้ใช้มัน เพื่อลดการใช้พลังงานให้สิ้นเปลืองโดยใช่เหตุ

เพื่อรักษาเครื่องใช้ให้ใช้งานได้ดี ดูแน่ใจว่าเราใช้น้ำที่เหมาะสม หากคุณใช้น้ำกระด้าง มันก็จะมีคราบหินปูนก่อตัวขึ้นอย่างรวดเร็ว ทำให้เครื่องชงไม่ทำงาน และกำจัดคราบได้ยาก ต้องเสียตังให้คนมาทำความสะอาดให้อีก เครื่องชง เมื่อเวลาผ่านไป ควรได้รับการเปลี่ยนปะเก็นยางที่หัวชง ให้ดูจากก้านชงว่า เวลาล็อคมันเข้ากับเครื่องชง และทำองศา 90° กับเครื่องชงหรือไม่ หากมันเริ่มเอียงไปไกลขึ้น ก็ถึงเวลาแล้วที่ต้องเปลี่ยนปะเก็นยางสักที

กาแฟคั่วสำหรับ Espresso. กาแฟคั่วบด ยี่ห้อไหนดี

การชงแบบ Espresso จะต่างจากการชงแบบวิธีอื่น ซึ่งปริมาณน้ำที่ใช้ในการชงน้อย ทำให้การสกัดน้ำกาแฟออกมาได้ยาก นอกจากนี้ สมดุลมีความสำคัญมาก เพราะ Espresso มีความเข้มข้นสูง กาแฟที่ได้อาจมีรสอร่อย สมดุล เมื่อชงอ่อน หรือมีรสเปรี้ยวโดดขึ้นมาได้ เมื่อชงเข้ม

ด้วยเหตุผลนี้ นักคั่วกาแฟหลายคน นักคั่วกาแฟหลายคนจึงเปลี่ยนวิธีคั่ว โดยกาแฟคั่วที่จะนำไปทำ Espresso ควรเลือกกาแฟที่คั่วเข้มกว่า และคั่วช้ากว่า พวกกาแฟที่ชงแบบ Filter

สำหรับ Espresso แล้ว การใช้กาแฟคั่วอ่อน จะเผยให้เห็นรสชาติที่เด่นของเมล็ดกาแฟ แต่ยิ่งคั่วกาแฟเข้มมากเท่าใด มันยิ่งสกัดได้ง่ายขึ้นเท่านั้น เพราะเมล็ดกาแฟจะมีรูพรุนมากขึ้น และเปราะขึ้นเมื่อคั่วไปเรื่อยๆ ซึ่งหมายถึงปริมาณน้ำ ในการชง ที่ใช้น้อยลงด้วย และหากใครที่ชอบกาแฟ ที่มีบอดี้และสัมผัสในปาก ควรเลือกกาแฟที่คั่วเข้มขึ้น และชงในอัตราส่วน 1:1.5 แต่หากชอบกาแฟที่หวานสะอาด แนะนำกาแฟคั่วอ่อน และชงในอัตราส่วน 1:2

ทั้งหมดนี้เป็นความรู้เกี่ยวกับ Espresso ที่เหมาะกับคอกาแฟ Espresso แท้ ที่อยากชงกินเองที่บ้าน หรือ อยากมีสูตรสำหรับทำร้านกาแฟของตัวเองด้วย ยังไงลองนำความรู้เหล่านี้ไปปรับใช้กันดูนะ.

เพิ่มแอพ LinLin Coffee เพื่อการเข้าถึงที่รวดเร็วยิ่งขึ้น

เพิ่มแอพ
×