ขั้นตอนการคั่วกาแฟ
การคั่ว หมายถึงการเปลี่ยนเมล็ดกาแฟจากสีเขียวให้เป็นสีน้ำตาล ซึ่งมีวิธีการทำที่หลากหลาย ทั้งยังมีผลต่อรสชาติอีกด้วย ในหัวข้อต่อไปนี้ เราจะอธิบายถึงหลักการในการคั่วกาแฟทั่วไปและสำหรับใช้ในเชิงพาณิชย์
ขั้นตอนการคั่ว
มี 3 ขั้นตอนหลักในการคั่วกาแฟ: ขั้นตอนการทำให้แห้ง ขั้นตอนการทำให้เมล็ดเป็นสีน้ำตาล และขั้นตอนการพัฒนารสชาติหรือการคั่ว
- ขั้นตอนการทำให้แห้ง
เมล็ดกาแฟจะมีความชื้นในเมล็ดประมาณ 8-12% เราจึงต้องทำให้มันแห้งก่อนที่จะไปถึงขั้นตอนการคั่ว โดยปกติแล้ว มักจะใช้เวลาในการอบแห้งประมาณ 4-8 นาที ด้วย เครื่องคั่วกาแฟ แบบดั้งเดิม (ดูรายละเอียดการออกแบบเครื่องคั่วในหัวข้อด้านล่าง) และอุณหภูมิสุดท้ายของขั้นตอนนี้จะอยู่ที่ประมาณ 160 ⁰C ซึ่งคุณต้องระมัดระวังเป็นอย่างยิ่งไม่ให้เมล็ดกาแฟไหม้จากความร้อนที่สูงเกินไปในช่วงเริ่มต้น โดยขั้นตอนการทำให้แห้งนี้ ก็มีความสำคัญกับการกักเก็บพลังงานในเมล็ดกาแฟ เพราะขั้นตอนสุดท้ายของการคั่ว คือ การคายความร้อน (การผลิตความร้อน) - ขั้นตอนการทำให้เป็นสีน้ำตาล
เมื่อคั่วกาแฟในอุณหภูมิ 160 ⁰C เมล็ดกาแฟจะเริ่มมีกลิ่นเหมือนขนมปังปิ้งและหญ้าแห้ง ซึ่งนี่คือกลิ่นตั้งต้นของเมล็ดกาแฟคั่ว และจะค่อยๆ มีกลิ่นที่เปลี่ยนไปตามระยะเวลาและความร้อนในการคั่ว แม้ว่าขั้นตอนการทำให้เมล็ดเป็นสีน้ำตาลจะเป็นขั้นตอนที่ถัดจากการอบเมล็ดกาแฟ แต่อย่างไรก็ตาม เรายังคงต้องทำต่อในขั้นตอนนี้เช่นกัน
ในขั้นตอนนี้ จะทำให้เกิดปฏิกิริยาเมลลาร์ด ซึ่งเป็นปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาล การลดน้ำตาลและกรดอะมิโนจะทำให้เกิดกลิ่นและสารประกอบสีต่างๆ ที่รู้จักกันในชื่อ เมลานอยด์ โดยขั้นตอนนี้เป็นขั้นตอนที่ค่อยๆ คั่วกาแฟแบบอ่อนๆ ซึ่งผู้เชี่ยวชาญด้านการคั่วกาแฟบางคนก็แนะนำให้คั่วอย่างช้าที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ เพื่อให้แน่ใจว่ามันจะช่วยพัฒนารสชาติได้จริงๆ ในตอนท้ายของขั้นตอนการทำให้เป็นสีน้ำตาลนั้น เมล็ดกาแฟจะเริ่มแตกตัวออกจากกัน สิ่งนี้เรียกว่าการแตกตัวครั้งแรก และจะนำไปสู่ขั้นตอนการพัฒนารสชาติ - ขั้นตอนการพัฒนารสชาติหรือการคั่ว
ในช่วงเริ่มต้นของขั้นตอนการพัฒนารสชาติ เมล็ดกาแฟจะเกิดปฏิกิริยาคายความร้อนและแตก โดยในระหว่างขั้นตอนการอบแห้งและการทำให้เป็นสีน้ำตาลนั้น สามารถกักเก็บพลังงานที่เพียงพอที่จะทำให้เมล็ดกาแฟแตกออก เวลาที่ใช้ในการคั่วกาแฟ ขึ้นอยู่กับกลิ่นที่ต้องการ หากเราคั่วกาแฟอย่างรวดเร็วในขั้นตอนนี้ เราอาจได้กาแฟที่มีกลิ่นเหม็นของควันและรสชาติที่ขมจนเกินไป
โดยปกติแล้ว เวลาที่ใช้ในการคั่วกาแฟในขั้นตอนนี้จะอยู่ที่ประมาณ 15-25% ของเวลาในการคั่วทั้งหมด ขึ้นอยู่กับรสชาติและระดับการคั่วที่ต้องการ
ระดับการคั่ว
ระดับการคั่วเป็นหนึ่งในตัวชี้วัดที่สำคัญของการคั่วกาแฟ สามารถวัดได้จากสีหรือการชิม นักคั่วกาแฟมักจะปรับรสชาติกาแฟตามที่พวกเขาต้องการจากระดับการคั่ว โดยทั่วไปแล้ว กาแฟคั่วอ่อนมักมีรสเปรี้ยว และกาแฟคั่วเข้มมักมีรสชาติขม นอกจากนี้ กาแฟคั่วอ่อนมักมีรสชาติของผลไม้หลงเหลืออยู่ และกาแฟคั่วเข้มมักมีกลิ่นไหม้เป็นปกติ โดยกาแฟคั่วอ่อนจะมีรสชาติของผลไม้มากกว่าเนื่องจากมีการผสมผสานกันระหว่างสารประกอบอินทรีย์ที่มีชื่อว่า 5-ไฮดรอกซีเมทิลเฟอร์ฟูรัล (5-hydroxymethylfurfural) เมื่อมีระดับการคั่วที่นานขึ้น สารประกอบเหล่านี้จะลดลง ซึ่งทำให้ความเป็นผลไม้ลดลง และสารประกอบกำมะถันจะเพิ่มขึ้น ก่อให้เกิดรสชาติและกลิ่นที่ไหม้ และจากบทบาทที่สำคัญของระดับการคั่วนั้น เราสามารถสรุปได้ว่า กาแฟคั่วอ่อนนั้นจะทำให้เมล็ดกาแฟดิบมีความเด่นชัดในรสของผลไม้มากขึ้น ซึ่งเราสามารถแยกเมล็ดกาแฟคั่วอ่อนออกจากกาแฟคั่วเข้มได้ง่ายกว่า
เวลาในการคั่ว
แม้ว่าระดับในการคั่วจะมีบทบาทสำคัญในการกำหนดรสชาติของกาแฟ เวลาในการคั่วก็เป็นอีกขั้นตอนหนึ่งที่สำคัญไม่แพ้กัน หากคุณคั่วด้วยความรวดเร็ว คุณจะได้กลิ่นที่ต้องการมากขึ้น แต่ต้องระวังไม่ให้เมล็ดกาแฟไหม้! รสชาติโดยรวมของกาแฟ (รวมรสชาติของผลไม้ เบอร์รี่ ช็อกโกแลต และถั่วเข้าด้วยกัน) จะเข้มขึ้น นอกจากนี้ กลิ่นที่เกิดขึ้นในช่วงต้นของขั้นตอนการพัฒนารสชาติก็จะแรงขึ้นเมื่อมีการคั่วที่รวดเร็วขึ้น
ในบางกรณี การคั่วด้วยเวลาอันรวดเร็วก็ไม่ใช้วิธีที่ดีนัก อาจเกิดจากการออกแบบเครื่องคั่ว (ดูย่อหน้าถัดไป) หรือลักษณะเฉพาะของกาแฟ เพราะการคั่วอย่างรวดเร็วจะช่วยเพิ่มรสชาติของกาแฟโดยรวม หากเราไม่ต้องการบางรสของกาแฟ เราต้องปรับวิธีการคั่ว เช่น รสเปรี้ยวเป็นรสชาติปกติของกาแฟ แต่บางคนอาจต้องการเอสเพรสโซที่มีความเปรี้ยวที่น้อยลง เมื่อเราคั่วกาแฟช้าลง การแตกตัวของกรดอินทรีย์จะย่อยสลายมากขึ้น ทำให้กาแฟมีรสเปรี้ยวน้อยลง จึงเป็นวิธีที่ดีในการปรับรสชาติ
การออกแบบเครื่องคั่วกาแฟ
มีการออกแบบเครื่องคั่วกาแฟที่แตกต่างกันมากมาย โดยการออกแบบจะมีผลต่อเทอร์โมไดนามิกส์ของการคั่ว และมันจะทำให้รสชาติของกาแฟต่างกันออกไปตามลักษณะของเครื่องคั่วกาแฟ เครื่องคั่วกาแฟขนาดเล็กจะใช้ถังในการคั่ว โดยให้เมล็ดกาแฟหมุนในถังที่ได้รับความร้อนจากเปลวไฟทั้งทางตรงและทางอ้อม ซึ่งมันทำให้เมล็ดกาแฟกักเก็บพลังงานไว้ภายในได้มากขึ้น การคั่วด้วยเครื่องจักรเช่นนี้มีความเสถียรมาก แต่ผู้คั่วก็ควรคำนึงถึงระยะเวลาในการคั่วด้วย เครื่องคั่วแบบถังจะทำงานได้ดีที่สุดเมื่อคั่วอย่างช้าๆ เพราะว่าอุณหภูมิที่สูงเกินไปในตอนเริ่มต้นของการคั่ว จะทำให้เกิดการเผาไหม้ของเมล็ดกาแฟจากภายนอกได้
ในอุตสาหกรรม มีการคั่วด้วยลมร้อนมานานมากแล้ว โดยเมล็ดกาแฟจะถูกทำให้ร้อนทางอ้อม ทำให้การควบคุมความเร็วทำได้ดีขึ้น และการคั่วในรูปแบบนี้ จะช่วยหลีกเลี่ยงการเผาไหม้ของเมล็ดกาแฟจากภายนอกและทำให้ได้กลิ่นของกาแฟที่ดีขึ้น หนึ่งตัวอย่างของการคั่วกาแฟด้วยลมร้อน คือ เครื่องคั่วของเราใน Vuosaari roastery นอกจากนี้ ยังมีเครื่องคั่วกาแฟที่ผสมผสานระหว่างการคั่วด้วยลมร้อนและการคั่วด้วยถัง เช่น เครื่องคั่วกาแฟใน Loring Roasters ซึ่งเป็นเครื่องคั่วกาแฟแบบถัง แต่ให้ความร้อนทางอ้อมโดยลมร้อน
การคั่วเพื่อทำกาแฟแบบกรองหรือเอสเพรสโซ?
คุณรู้หรือไม่ว่าความแตกต่างระหว่างกาแฟแบบกรองและกาแฟเอสเพรสโซคืออะไร? การกรองเป็นการสกัดโดยใช้แรงโน้มถ่วง และกระบวนการของมันก็ต้องใช้ระยะเวลาประมาณหนึ่ง คุณอาจใช้กาแฟที่มีกลิ่นหอมและมีความเปรี้ยวมากขึ้นในการทำกาแฟกรอง แต่ในทางกลับกัน เอสเพรสโซเป็นการสกัดโดยใช้แรงดัน 9 บาร์ นั่นจึงทำให้เกิดรสชาติที่แตกต่างกัน บางครั้งกาแฟเอสเพรสโซอาจมีรสชาติไม่ดีเท่ากาแฟกรอง หรือกาแฟกรองอาจรสชาติไม่ดีเท่ากาแฟเอสเพรสโซก็ได้ ผู้สอนด้านการคั่วกาแฟบางคนต้องการคั่วเฉพาะเมล็ดกาแฟเท่านั้น แต่ไม่ได้ทำการสกัด ซึ่งหมายถึงจุดกึ่งกลางที่กาแฟจะไม่อ่อนหรือเข้มจนเกินไป เพื่อให้เหมาะสมกับกาแฟทั้งสองประเภท
เอสเพรสโซแบบดั้งเดิมนั้นจะเป็นกาแฟคั่วเข้มที่มีความเปรี้ยวน้อย และมีขนาดของเมล็ดที่ใหญ่ ซึ่งกาแฟกรองจะมีการคั่วที่ต่างกันออกไปในประเทศต่างๆ แต่โดยทั่วไปแล้ว จะมีระดับการคั่วต่ำกว่ากาแฟเอสเพรสโซ ในปัจจุบันนี้ รูปแบบการคั่วมีความยืดหยุ่นมากกว่าในอดีต ตัวอย่างเช่น เอสเพรสโซของประเทศเอธิโอเปีย Amaro Gayo ที่ได้ที่สามในการแข่งขันกาแฟเอสเพรสโซในงานเทศกาลเฮลซิงกิ ซึ่งเป็นเอสเพรสโซคั่วอ่อนที่คั่วด้วยความรวดเร็ว ทำให้มีกลิ่นหอมกว่าการคั่วแบบอื่น และเมล็ดกาแฟก็มีความฉ่ำมากกว่า ในทางกลับกัน หากเราต้องการกาแฟที่มีความเข้มมากกว่า เราก็สามารถคั่วให้นานขึ้นเล็กน้อยเพื่อเพิ่มเวลาในการพัฒนารสชาติให้นานยิ่งขึ้น อีกทั้งยังช่วยลดความเปรี้ยวของกาแฟอีกด้วย
ทั้งนี้ทั้งนั้น การเรียนรู้เรื่องการคั่วกาแฟเปรียบเสมือนการเดินทางที่ไม่มีวันสิ้นสุด ซึ่งคุณสามารถเรียนรู้ในเรื่องของกาแฟได้ตลอดเวลา