ปัจจุบันมีอุปกรณ์ชงให้เลือกซื้อหลากหลายแบรนด์มากขึ้น ทุกตัวถูกออกแบบมาสำหรับงานเดียวกัน มีจุดเด่นและข้อดีเฉพาะตัว ซึ่งเป็นหลักการเดียวกัน และยังนำมาปรับใช้ได้ง่าย
วิธีการชงกาแฟแบบ Pour Over และประโยชน์
การชงด้วยวิธีนี้ มีปัจจัย 3 อย่าง ที่ส่งผลต่อกาแฟในแก้ว นั่นจึงเป็นเหตุผลว่า ทำไมการชั่งกาแฟและตวงน้ำจึงต้องทำอย่างแม่นยำ โดยเฉพาะในช่วงเช้า ที่เพิ่งตื่นนอนแล้วยังตาปรืออยู่ ซึ่งทั้ง 3 ปัจจัย มีดังนี้
- ระดับการบดกาแฟ ยิ่งคุณบดกาแฟละเอียดเท่าไหร่ น้ำที่ซึมผ่านลงไป ก็ยิ่งสกัดกาแฟออกมามากขึ้นเท่านั้น เพราะพื้นที่ผิวหน้าที่มากขึ้น และน้ำไหลผ่านกาแฟที่บดละเอียดช้ากว่า จึงทำให้มีเวลาสัมผัสกาแฟมากขึ้นด้วย
- ระยะเวลาสัมผัส คือ ความเร็วของน้ำที่ไหลผ่านกาแฟ รวมถึงความเร็วในกาเทน้ำลงไปบนกาแฟด้วย ซึ่งเราสามารถยืดระยะเวลาชง เพิ่มเพิ่มอัตราการสกัดกาแฟ ด้วยการเทให้ช้าลง
- ปริมาณกาแฟ ยิ่งมีกาแฟมากเท่าไหร่ น้ำยิ่งใช้เวลาไหลผ่านกาแฟมากขึ้นเท่านั้น รวมไปถึงระยะเวลาสัมผัสที่มากขึ้นด้วย
สิ่งสำคัญ คือ เราต้องพยายามรักษาตัวแปรที่ส่งผลเหล่านี้ให้แน่นอน เท่าที่จะทำได้ เพื่อชงกาแฟให้ได้เหมือนเดิมทุกครั้ง ตัวอย่าง เช่น หากมีคนชง ลดปริมาณกาแฟลงโดยไม่รูตัว เขาอาจจะคิดว่า กาแฟชงได้ไม่นานพอ เพราะใช้ระกับการบดผิด ซึ่งจะกลายเป็นว่า จะงงหลักการทั้งสามได้ง่าย และทำให้คุณเริ่มชงกาแฟได้ไม่ดี หากเราไม่ได้ใส่รายละเอียดการชงทึ่ถูกต้องมากพอ
ดริปกาแฟญี่ปุ่น: กาเทน้ำ
เมื่อคุณใช้วิธีการชงแบบ Pour-Over ความเร็วในการเทน้ำนั้น มีบทบาทสำคัญต่อขั้นตอนการชงอย่างมาก เพราะการใช้กาน้ำธรรมดาเพื่อช้าๆ และระมัดระวังจะทำได้ยาก ซึ่งปัจจุบันมีบาร์กาแฟมากมาย ที่หันมาใช้กาน้ำที่ออกแบบมาสำหรับชงกาแฟ Pour-Over โดยกาเหล่านี้มักต้องนำไปตั้งบนเตา และบางรุ่นก็เป็นกาไฟฟ้า แต่องค์ประกอบที่เหมือนกันอย่างหนึ่งคือ พวยกาที่แคบ ทำให้น้ำไหลออกมาช้าๆ แต่ต่อเนื่อง
แม้ว่าอุตสาหกรรมกาแฟจะชอบกาแบบนี้ แต่หากมองให้ดี คิดว่ามันไม่ค่อยคุ้มค่าเท่าไหร่ หากนำมาชงเองที่บ้าน แม้มันจะเทได้ง่ายขึ้น ถ้าไม่ได้ใช้มันอย่างถูกต้อง น้ำที่ออกมา ก็อาจมีอุณหภูมิที่ต่ำกว่าเหมาะสม และกาแฟก็จะถูกชงออกมาได้ไม่ดี อย่างไรก็ตาม หากเราเทน้ำในอัตราที่ต่างไปในแต่ละวัน ซึ่งมันง่ายมาก เราก็จะได้กาแฟต่างรสชาติกันไปในแต่ละวันเช่นกัน
การพองตัว
ปกติการชงกาแฟ เราจะเทน้ำลงบนกาแฟเล็กน้อย ให้กาแฟเปียกทั่วๆ เพื่อเริ่มชง จังหวะนี้ กาแฟจะเริ่มปล่อยก๊าซ CO2 ออกมา และพองตัวออกเหมือนแป้งโด เมื่อเราเริ่มเทน้ำร้อนลงบนกาแฟ ซึ่งจะต้องรอราวๆ 30 วินาที ก่อนที่จะเทน้ำร้อนลงไปต่อ
ถึงแม้ขั้นตอนนี้จะนิยมทำกันมาก แต่มันก็ยังไม่มีหลักฐานทางวิทยาศาสตร์มาสนับสนุน อาจเป็นไปได้ว่า CO2 ที่ปล่อยออกมา จะช่วยให้กาแฟสกัดได้ง่ายขึ้น และมันยังช่วยเพิ่มความสุขในช่วงเช้าของคุณในการชงกาแฟ ที่ได้เห็นกาแฟพองตัวออกมา ซึ่งเป็นเสน่ห์อย่างหนึ่งของมัน
วิธีการ POUR-OVER หรือ FILTER
อัตราส่วน: 60 กรัมต่อลิตร ซึ่งเป็นอัตราส่วนเริ่มต้นสำหรับกาแฟ POUR-OVER และ FILTER ทั้งหมด แต่ถ้าจะให้ดี คุณควรทดลองอัตราส่วนอื่นๆด้วย เพื่อหาอัตราส่วนที่คุณชื่นชอบ
ระดับการบด: กลาง / น้ำตาลทราย (ละเอียดมาก) คุณจะต้องบดเมล็ดกาแฟละเอียดขึ้น หากคุณชงเพียงแก้วเดียว และบดหยาบขึ้น หากต้องการชงในปริมาณที่มากขึ้น
- เริ่มต้นด้วยการชั่งกาแฟ และบดกาแฟก่อนที่จะชง
- ต้มน้ำสะอาดที่มีปริมาณแร่ธาตุต่ำ และเหมาะสมกับการชงกาแฟ
- ในขณะที่รอน้ำเดือด ใส่กระดาษกรองลงไปในอุปกรณ์ชง และล้างด้วยน้ำร้อนเล็กน้อย ซึ่งจะช่วยลดรสชาติที่กระดาษ และอาจทิ้งไว้ในกาแฟ รวมถึงมันยังช่วยอุ่นอุปกรณ์ด้วย
- เติมกาแฟลงไปในอุปกรณ์ชง วางอุปกรณ์ลงบนแก้ว หรือ เหยือกกาแฟ แล้ววางทั้งหมดลงบนตาชั่ง
- หลังจากน้ำในกาเดือด รอประมาณ 10 วินาที หากคุณต้องการเทน้ำโดยตรงจากกาต้ม หรือ เทน้ำเดือดใส่กา ชงได้ทันที หากคุณต้องการใช้กาสำหรับชงโดยเฉพาะ
- คอยดูตาชั่งแล้ว เทน้ำปริมาณเล็กน้อยลงบนกาแฟ โดยเทน้ำในปริมาณที่หนักกว่าน้ำหนักกาแฟ ประมาณ 2 เท่า อย่ากังวลเรื่องความแม่นยำมากนัก เพราะคุณแค่ต้องการให้กาแฟทั้งหมดเปียกเท่านั้น โดยเช็คจากการยกดริปเปอร์ขึ้นมาแกว่งเล็กน้อย เพื่อให้แน่ใจว่า กาแฟทั้งหมดเปียกจริงๆ หรือ อาจจะลองใช้ช้อนคนอย่างระมัดระวังดูก่อน จากนั้น รอประมาณ 30 วินาที ก่อนจะรินน้ำส่วนที่เหลือ
- เทน้ำที่เหลือลงบนกาแฟช้าๆ โดยให้คอยจับตาดูตาชั่งไว้ตลอดเวลา เพื่อดูว่า คุณเติมน้ำไปมากเท่าไหร่แล้ว พยายามเทน้ำลงบนกาแฟโดยตรง ไม่ใช่เทลงบนขอบอุปกรณ์ชง เพราะน้ำอาจจะไหลผ่านไป โดยไม่ได้สัมผัสกับกาแฟ
- เมื่อเทน้ำลงไปพอเหมาะแล้ว และผิวหน้าของน้ำ อยู่ในระดับต่ำกว่าขอบบนของดริปเปอร์ประมาณ 2-3 ชม. (ประมาณ 1 นิ้ว) ให้แกว่างดริปเปอร์เบาๆ อีกครั้ง ซึ่งจะช่วยไม่ให้กาแฟติดขอบของอุปกรณ์ชง
- ปล่อยให้น้ำหยดจนกาแฟเริ่มดูแห้ง โดยกาแฟในอุปกรณ์ชงจะดูแบนลง
- เอากากกาแฟและกระดาษกรองทิ้ง ยกอุปกรณ์ชงออกจากแก้ว แล้วดื่มกาแฟให้อร่อยได้เลย
หากคุณยังไม่พอใจกับกาแฟที่ได้ ลองคิดดูว่า คุณต้องการเปลี่ยนมันในจุดใดบ้าง ขอแนะนำให้ลองเปลี่ยนระดับการบด เพื่อเปลี่ยนรสกาแฟ หากกาแฟขมไป อาจเป็นเพราะมันสกัดมากเกินไป และคุณอาจจะอยากให้กาแฟบดหยาบขึ้นในครั้งต่อไป ถ้ากาแฟที่ได้อ่อนไป เปรี้ยว หรือ ฝาด ลองบดกาแฟให้ละเอียดขึ้น ซึ่งจะทำให้คุณรู้อย่างรวดเร็วว่า ระดับการบดระดับไหน ถึงจะได้กาแฟที่คุณชื่นชอบ
แผ่นกรองแต่ละชนิด
มีแผ่นกรองสามชนิดหลัก ที่จำเป็นต้องใช้ในการชงแบบ POUR-OVER และ FILTER โดยแต่ละชนิดจะให้ผลลัพธ์ที่ต่างกัน เพราะมันจะกรองเอาบางอย่างที่ต่างกัน ออกจากน้ำกาแฟที่คุณดื่ม
กระดาษ
แผ่นกระดาษกรอง เป็นแผ่นกรองที่ใช้กันมากที่สุด ทำให้กาแฟมีรสชาติสะอาด โดยมันจะกรองทุกอย่างที่ลอยอยู่ออก รวมถึงน้ำมันทั้งหมดด้วย กาแฟที่ได้จะค่อนข้างใสและมีสีอมแดง แนะนำว่าให้ใช้กระดาษฟอกขาว มากกว่ากระดาษสีน้ำตาลที่ไม่ได้ฟอก เพราะจะทำให้มีรสกระดาษที่ไม่ดีออกมากับกาแฟด้วย
ที่กรองกาแฟดริป
ผ้า ถ้าใช้กรองกาแฟอย่างถูกต้อง มันจะทำให้รสชาติกาแฟอร่อยมาก โดยผ้ากรองจะเอาทุกอย่างที่แขวนลอยอยู่ออกเหมือนกระดาษ แต่มันจะปล่อยให้น้ำบางส่วนผ่านได้ ซึ่งจะทำให้กาแฟมีรสชาติสะอาด แต่มีความเข้มและเต็มกว่า
ปัญหาของผ้ากรองคือ มันออกแบบมาให้ใช้ใหม่ และต้องได้รับการทำรักษาทำความสะอาดอย่างดี และต้องทำให้มันแห้งเมื่อใช้เสร็จ เพราะถ้าผ้าแห้งช้า มันจะมีรสที่ไม่น่ากินเลย เหมือนกลิ่นอับของผ้า หากคุณใช้ผ้ากรองเป็นประจำ ควรแช่มันไว้ในแก้วน้ำและแช่มันไว้ในตู้เย็น และหากเก็บผ้ากรองเป็นเวลานาน ต้องทำให้เปียกแล้วใส่ในถุงซิปล็อค ก่อนนำไปแช่แข็ง แต่ก็เสี่ยงทำให้ผ้าเสื่อมไว เพราะต้องนำไปละลายน้ำแข็งหลายรอบ
ที่สำคัญไม่ปล่อยให้ผ้าสกปรกเกินไป ต้องทำความสะอาดอยู่เสมอ แนะนำให้ใช้ผลิตภัณฑ์ผงทำความสะอาด ยื่ห้อ Cafiza โดย Urnex ใช้ได้ทั้งเครื่องทำความสะอาดเอสเพรสโซ และเครื่องชงแบบ Filter โดยเป็นผลิตภัณฑ์ที่ไร้สารพิษ ไม่เป็นอันตราย แค่ละลายปริมาณเล็กน้อยในน้ำร้อน แล้วแช่ผ้าลงไป จากนั้นล้างให้สะอาด รอแห้ง และนำไปเก็บได้.